Les Nouvelles de la Boulangerie

Journée technique de l’AIPF-R.Calvel

Des viennoiseries sucrées et salées pour Damien Dedun.


Le plaisir de la viennoiserie renouvelé

La Journée Technique de l’AIPF-R.Calvel, le 4 décembre dernier, dans les locaux du syndicat des Artisans du Grand Paris, quai d’Anjou, a été l’occasion pour Hubert Chiron, président de l’association, de remettre au cœur des échanges… le produit, en l’occurrence, la viennoiserie. Sujet d’actualité, à en juger la forte participation enregistrée pour cette rencontre, dont la matinée était consacrée aux exposés techniques, et l’après-midi aux démonstrations et dégustations, sur place.

Pour l’occasion, Hubert Chiron avait convié Sophie Breau, enseignante à l’ENILIA de Surgères, qui a présenté le beurre AOP Charentes-Poitou. Son focus sur les méthodes de fabrication et les propriétés induites du beurre a clairement montré que le beurre est à la viennoiserie ce que le raisin est au vin. Puis, Camille Dupuy, Responsable analyse sensorielle au Baking CenterTM de chez Lesaffre, a partagé les secrets de l’analyse sensorielle avec dégustation de croissants à l’appui.

L’après-midi fut consacrée à deux jeunes prodiges qui ont réalisé certaines de leurs réalisations préparées sur place et en direct : des viennoiserie sucrées et salées pour Damien Dedun, champion d’Europe de boulangerie en catégorie Viennoiserie (2017) et une galette au thé vert pour Mei Narusawa, 1er prix du concours national de la baguette de tradition (2017). A ce niveau de créativité, la viennoiserie a de beaux jours devant elle !

Une galette au thé vert pour Mei Narusawa.