Les Nouvelles de la Boulangerie

La babka, on en est tous baba !

Venue d’Europe de l’Est, la babka, brioche marbrée au chocolat, est tendance dans les boulangeries-pâtisseries françaises.

Un produit cosmopolite

En polonais, « babka » (dont dérive « baba ») signifie « grand-mère ». C’est en effet en Pologne que naît cette brioche, traditionnellement confectionnée à Pâques. Plus tard, les migrants d’Europe de l’Est l’importent aux Etats-Unis et la popularisent dans la communauté juive ashkénaze de New-York. A l’origine proche du kouglof, sa recette évolue pour aboutir à une brioche zébrée, garnie, moelleuse et légèrement humide (grâce à l’ajout de sirop après cuisson). Egalement connue dans le bassin levantin (Israël, Liban…), la babka connaît de nouveau les faveurs de l’Europe par le biais d’Instagram, mais aussi de boulangeries-pâtisseries ou salons de thé parisiens (Stohrer, Salatim, Mamiche…). Depuis janvier, elle fait même l’objet d’un concept mono-produit appelé Babka Zana et qui la propose en portions individuelles torsadées ou sous forme de cake. Traditionnellement au chocolat, elle se décline aujourd’hui à tous les parfums : pistache, crème de sésame, pâte de datte, caramel, fleur d’oranger…

Centre de Ressources documentaires de l’INBP