Les Nouvelles de la Boulangerie

La Boulangerie du Futur, BRAISE invente aujourd’hui le four à pain de demain

Le projet BRAISE (Boulangerie Raisonnée et Efficacité énergétique), lancé en janvier 2009, est un projet soutenu par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR). Coordonné par Lionel Boillereaux, chercheur à l’Ecole Nationale d’Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires (l’ENITIAA), ce projet intègre 8 partenaires français. Il a pour vocation de développer un nouveau mode de cuisson du pain, moins gourmand en énergie et respectueux de ses caractéristiques physico-chimiques.

Cuisson : un poste énergivore
Aujourd’hui, le poste « cuisson » (toutes sources d’énergies confondues) représente en moyenne 53 % de la facture énergétique d’un boulanger et 64 % de la consommation d’énergie d’une boulangerie. Il s’agit du poste le plus énergivore, loin devant ceux du « froid » et de l’éclairage. Rapportée à l’unité de mesure de référence des économistes de l’énergie, la production française de pain représente 300 000 tonnes-équivalent-pétrole par an. C’est le potentiel énergétique de 690 éoliennes de 2 Mégawats, ou encore de 35 km² de panneaux photovoltaïques, soit la surface d’une ville comme Lille !

BRAISE : l’énergie d’innover
Le gaz, l’électricité ou le fioul sont depuis longtemps les principales sources d’énergie utilisées seules pour la cuisson en boulangerie pâtisserie. Le projet BRAISE, se basant sur une étude préliminaire réalisée par le Centre National de Recherche Scientifique (projet ENERGIAL, 2007) envisage une véritable innovation de rupture. Il prévoit de développer un prototype industriel de four, utilisant une source multi-énergie. Les énergies pressenties sont : les micro-ondes, les infrarouges, les jets impactants et l’électro-convection.
Cette dernière source représente une approche émergente particulièrement innovante. Elle permet des échanges convectifs grâce à un vent ionique créé par un champ électrostatique intense. Tout un programme…

Tout chaud pour Kyoto
Le projet BRAISE prévoit d’agir sur 4 leviers d’action :
– le temps de cuisson,
– l’amélioration des échanges de surface pour diminuer l’écart entre la température du four et la température du produit,
– l’inertie du four à travers le temps de préchauffage,
– le contrôle optimal du procédé multiénergie.

Du point de vue du produit, l’objectif est également de mieux comprendre les liens qui existent entre cinétiques de cuisson et évolution des propriétés physico-chimiques et qualitatives du pain. D’une durée de 4 ans, financé à hauteur de 570 517 euros, et labélisé par les pôles de compétitivité VALORIAL et CAPENERGIE, le projet BRAISE doit livrer son prototype de four pour fin 2012, année symbole du bilan prévu du protocole de Kyoto.

Contact : M. Lionel Boillereaux
Tél. : 02 51 78 54 77
lionel.boillereaux@enitiia-nantes.fr