Les Nouvelles de la Boulangerie

La boulangerie en liberté de Benoit Castel

Le boulanger Benoit Castel aime emprunter les chemins de traverses, comme pour faire un pied de nez aux conventions. Après un parcours marqué par la restauration et le commerce de luxe, ce pâtissier de formation a décidé il y a 3 ans, de revenir aux fondamentaux en devenant boulanger-pâtissier à Paris.

« Depuis ma plus tendre enfance, je ne me souviens pas d’avoir eu envie de faire autre chose qu’un métier en rapport avec la cuisine. Je réalise aujourd’hui, combien mes racines familiales sont ancrées en moi. Mes grands-parents paysans et mes parents m’ont donné le goût des matières premières et des bons produits. Toute ma philosophie vient de la culture de la farine et du beurre » sourit Benoit Castel.

Si la première partie de carrière est jalonnée de belles rencontres professionnelles dans la restauration et le luxe (voir encadré), c’est à 40 ans que le breton décide de sauter le pas et de voler de ses propres ailes. En 2012, sur un vrai coup de cœur, il ouvre avec Jean-François Celbert, spécialiste de la meunerie et originaire de Rennes comme-lui, un premier magasin. Le succès est immédiat pour « Joséphine Bakery, cette petite boutique au 42 de la rue Jacob à Paris (6°) qui propose des produits simples aux ingrédients de grande qualité.

« La boulangerie est un des derniers commerces de proximité avec une relation très particulière avec ses clients. Ce projet m’a donné l’envie de réfléchir sur mon métier un peu différemment. La simplicité et l’accessibilité en terme de prix étaient 2 points importants pour moi » indique l’artisan. L’année suivante, Benoit Castel lance « Liberté », une nouvelle enseigne, en association avec Mikaël Benichou, son autre associé. Les 2 premiers magasins (1) affichent curieusement l’appellation inversée « Pâtisserie-Boulangerie », contrairement à l’usage. Mais rien de plus normal pour cet artisan qui conçoit ses pains un peu comme des gâteaux et ses pâtisseries presque comme des desserts. « Liberté, c’est aussi la liberté de réinterpréter la boulangerie et la pâtisserie de façon décomplexée, en montrant notre métier, nos matières premières. On gomme tous les murs de nos magasins pour tout montrer. On est fiers de nos employés qui sont fiers de leur travail » insiste Benoit Castel qui applique à l’agencement de ses boulangeries, la même volonté de casser les codes.

Murs bruts délestés de toutes fioritures, meubles vintage et briques apparentes, l’essentiel est que la boulangerie se fonde dans l’immeuble qui l’abrite, comme celui de la rue de Ménilmontant qui date de 1923. « Tout le matériel existant a été réutilisé, comme les grands fours à bois de 1974 pour cuire les gros pains. Les tables et les chaises ont été chinées aux puces ou sur le Bon Coin (2) » explique le boulanger qui accueille chaque week-end une clientèle jeune et branchée pour son brunch maison, qui déjà victime de son succès compte 3 services. 2 ans à peine après sa création, l’enseigne « Liberté » emploie déjà  42 personnes et compte désormais un 3e point de vente : une boutique au « Lafayette Gourmet » du Bd Haussmann. Une belle histoire en liberté qui ne fait que commencer pour les 2 associés qui ont déjà d’autres projets à l’étranger.

Texte et photos Frédéric Vielcanet

 

(1)39 rue des vinaigriers (10°) et 150 rue de Ménilmontant (20°), l’ancien magasin de Bernard Ganachaud, le créateur de la flûte Gana.

(2)Leboncoin.fr

Un parcours marqué par l’éclectisme

À l’issue d’un apprentissage au salon de thé « La Duchesse de Bretagne » de Rennes, Benoit Castel, CAP de pâtissier en poche, quitte la Bretagne à 17 ans et demi pour rejoindre la capitale. Il pose ses valises pour 5 ans à la « Pâtisserie de l’Église » de la famille Demoncy (Paris 20°) où le chef Jean-Claude Vergne lui met le pied à l’étrier. Il travaillera par la suite avec le pâtissier Jean-Luc Valentin, passage Jouffroy. Mais sa carrière est véritablement lancée en 2000 quand il obtient son premier poste de chef pâtissier chez Hélène Darroze, un chef au restaurant doublement étoilé au Michelin. Il y restera 4 ans, le temps d’apprendre l’art du dessert à l’assiette. Il quittera cet établissement pour devenir responsable du laboratoire du groupe Coste et de ses brasseries chics. En 2005, sa rencontre avec Christophe Felder l’amène à devenir à 33 ans, chef pâtissier de la « Grande Épicerie de Paris » du Bon Marché où il restera 8 ans, avant de se lancer, en 2012, dans le commerce indépendant, comme boulanger pâtissier.

Une gamme de pain pointue

Pour ses magasins Liberté, Benoit Castel a fait le choix  d’une gamme de pains ultra-courte pour plus de fraicheur. Tous ses pains sont réalisés sur levain liquide, à base de farines sélectionnées.

Pains de tradition : baguette de tradition et pavé de 2 kg au sel de Camargue

Le pain du coin : Un pain de 5 kg à la coupe, sur un base de farine de tradition et de seigle au miel des Alpilles et au sel salish (un sel fumé au bois d’aulne rouge qui vient de l’état de Washington et qui sert habituellement au salage des saumons).

Le pain « Granola », un pain aux fruits secs : raisins, noix, noisettes.

La Tradition Chocolat au cacao et aux pépites de chocolat.

Pain Baltique aux 12 céréales.

Pain complet et pain de mie.