Les Nouvelles de la Boulangerie

La boulangerie-pâtisserie en milieu rural

Cette année, Univers Boulangerie s’est penché, entre autres, sur l’environnement dans lequel s’exerce la boulangerie-pâtisserie. Une bonne occasion de revenir, dans ce numéro et le prochain, sur le récent Supplément Technique (n°97 – décembre 2011) consacré à l’exercice de la boulangerie-pâtisserie en milieu rural.

 

Mieux connaître les caractéristiques commerciales du milieu rural

Quelles sont les spécificités du commerce en milieu rural ? Et celles des consommateurs ruraux ? Telles sont quelques-unes des questions que nous avons posées à Jean-Luc Pinson, Directeur du Développement au CEFAC (Centre d’Études et de Formation des Assistants Techniques du Commerce, des Services et du Tourisme).

 

NBP : D’après vous, comment se porte le commerce alimentaire en milieu rural ?

Jean-Luc Pinson : Tout d’abord, il n’y a pas un milieu rural, mais 3 catégories différentes, avec des conséquences différentes sur le commerce alimentaire.

1. Le milieu rural qui continue de se dépeupler

Ce sont les zones hors des voies de communication majeures et sans activité économique spécifique. La population vieillit, la clientèle diminue et le commerce, y compris la boulangerie, vit des heures difficiles.

2. Le milieu rural qui se repeuple

L’INSEE estime que dans ces zones (en particulier dans l’Ouest et le Sud-ouest), il y aura une progression de 10 à 20 % de la population d’ici 20 ans. Ce sont des lieux proches d’axes roulants, mais aussi d’axes ferroviaires ou encore avec des possibilités de transport aérien low cost. Les nouveaux habitants viennent s’installer en milieu rural pour des raisons de moindre coût de l’immobilier et de meilleure qualité de vie. Le repeuplement est le fait d’urbains quittant la région parisienne et les grandes agglomérations, mais aussi d’Européens du Nord.

Pour ce qui est du commerce, il ne faut pas s’attendre à faire fortune, mais l’activité se maintient grâce à une population en croissance régulière.

3. Le milieu rural touristique

Ce sont typiquement les villages côtiers et de montagne. Hors saison, les villages sont ruraux, et pendant la saison (ou les saisons, d’hiver et d’été, comme parfois en montagne), c’est le temps des « coups de feu ».

L’exercice du commerce alimentaire est alors à géométrie variable. Il s’agit de vivre en symbiose avec les autochtones, puis de faire face à la demande des urbains qui se sont échappés à la campagne !

NBP : En 2011, quel portrait des ruraux pouvez-vous dresser ?

J-L. P. : Il y a des traits communs entre les habitants des 3 catégories de milieu rural décrites précédemment. Plus précisément, les besoins et les envies des ruraux se rejoignent, ce qui fait que la boulangerie de campagne se rapproche de la boulangerie de ville.

Cependant, en milieu rural l’identité locale perdure, elle ne s’est pas diluée. Au niveau de la boulangerie, cela doit se traduire par la cohabitation d’un petit assortiment « de ville » et de produits marqués par l’identité locale (pains et autres produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie de la région).

Il faut d’ailleurs noter que les urbains qui viennent habiter à la campagne peuvent devenir encore plus militants que les ruraux de souche, de véritables inconditionnels des produits locaux !

NBP : Il y a 10 ans, tourisme vert, télétravail, retour à la campagne étaient tendance. Qu’en est-il à présent ?

J-L. P. : La tendance s’est accentuée et précisée. Le tourisme vert existe toujours, bon nombre de vacanciers refusent de « bronzer idiot » et viennent à la campagne pour se cultiver, découvrir des activités, participer à quelque chose de différent.

Le télétravail est en courbe ascendante, mais c’est la forme mixte « à la maison » / « au bureau » qui se développe. Cela permet de ne pas se couper de la culture d’entreprise et de continuer à rencontrer ses collègues, même si ce n’est pas tous les jours.

L’exigence de ces salariés en matière alimentaire est forte, il leur faut le pain du cru, et la qualité dont ils ont l’habitude. 

NBP : Y a-t-il, selon vous, une spécificité de la boulangerie en milieu rural ?

J-L. P. : Oui. Il est très important que le boulanger puisse proposer des produits de dépannage, mais aussi, pourquoi pas quelques produits locaux (fromage fabriqué par une ferme du village…).

Cela permet aux clients, ayant oublié quelques courses, de ne pas avoir à se déplacer au supermarché le plus proche… où ils pourraient être tentés d’acheter leur pain !

Il est vrai que le e-commerce progresse en milieu rural. Mais le phénomène de solidarité rurale, auquel les peuples du Nord de l’Europe sont si attachés, et qui fait partie de la qualité de vie en campagne, doit pouvoir se développer.

Ainsi, chacun peut rendre service à l’autre : « Je commande des gâteaux à mon boulanger-pâtissier et lui demande, s’il va en ville, de me rapporter les vêtements que j’avais déposés au pressing. À une autre occasion, c’est moi qui pourrais lui rendre un service ».

Pour résumer, on peut dire que le boulanger rural, c’est un champion du pain et un hyperspécialiste de la proximité ! 

NBP : Y a-t-il, selon vous, une spécificité des consommateurs en milieu rural ?

J-L. P. : Ce qui fait la spécificité du consommateur rural, c’est sa constance et sa fidélité. En général, il achète tous les jours la même chose, avec de temps en temps des petits extra.

Et, s’il doit faire un achat qui sort de l’ordinaire (en termes de quantité ou de nature), il préviendra obligatoirement son boulanger. 

NBP : Quels conseils donneriez-vous à des boulangers candidats à l’installation à la campagne ?

J-L. P. : J’en formulerais trois :

1. Ne pas arriver seul.

Etre marié, avoir des enfants, cela facilite grandement l’intégration.

Les enfants du boulanger iront à l’école du village ou du groupement de communes, tout comme les enfants des autres habitants, et cela créera forcément des liens.

2. Se mettre au rythme de la vie locale.

Il s’agit de ne pas imposer son rythme. La vie rurale se déroule selon un tempo plus lent.

Cela peut aller jusqu’à servir un client en-dehors des horaires d’ouverture, car on savait que, ce soir-là, il rentrerait tard, ayant eu des démarches à effectuer dans la capitale régionale, fort éloignée du village…

Sa fidélité est alors assurément acquise au boulanger !

3. Mettre en scène ou ressusciter les coutumes locales.

Le boulanger devient alors un acteur de l’animation du village, que ce soit lors des fêtes ou parce qu’il aura remis au goût du jour une spécialité oubliée.

Et n’oublions pas qu’une boulangerie c’est une entreprise et qu’à ce titre, elle est potentiellement un employeur. Les gens sauront se souvenir que le boulanger a pris en apprentissage des jeunes du village. »

Se documenter : quelques ressources

Esprit Village « Savoir vivre et faire autrement »

Magazine trimestriel, Esprit Village s’adresse aux ruraux en recherche d’idées de développement et aux urbains projetant de s’installer à la campagne. Ils y découvriront parcours, initiatives, savoir-faire et mode de vie. La revue, partenaire de nombreux territoires d’accueil, leur consacre rubriques, petites annonces et hors séries.

http://www.village.tm.fr

Demain TV

Au service des territoires ruraux depuis 1997 la chaîne Demain TV, en contact avec les mairies, communautés de communes et acteurs du milieu rural, relaie dans le cadre de reportages et sur son site Internet les opportunités de reprise ou d’installation, les dispositifs d’aide et les politiques d’accueil des territoires.

http://www.demain.fr

Vendre sur les marchés

La vente sur les marchés est soumise à des règles particulières. Les commerçants qui exercent une activité commerciale ou artisanale ambulante dans une autre commune que celle de leur domicile ou de leur établissement principal doivent obtenir une carte spécifique délivrée par un centre de formalités des entreprises (Chambres de commerce ou Chambres de métiers). Une démarche dont sont dispensés les commerçants qui exercent à titre principal une activité sédentaire de vente en magasin.

http://www.pme.gouv.fr/essentiel/environnement/commerce/com_non_sedentaire.php

Et aussi :

APCE, Vinay Elizabeth

Vendez sur les marchés ! Ouvrir un commerce ambulant

Editions d’organisation, 2009

La librairie de l’APCE propose de nombreuses références, comme les fiches professionnelles « Entreprendre à la campagne » publiées en juillet 2011

http://boutique.apce.com

 

FISAC

Créé en 1989, le Fonds d’Intervention pour les Services, l’Artisanat et le Commerce agit pour le développement et la préservation de l’offre commerciale et artisanale de proximité dans les zones rurales ou urbaines fragilisées par les évolutions économiques et sociales.

Depuis 2008, le dispositif a été rénové et ses actions en faveur du milieu rural renforcées : les commerçants non sédentaires peuvent désormais en bénéficier, le seuil de population des communes éligibles aux opérations en zone rurale est élargi de 2000 à 3000 habitants et les aides directes aux entreprises ont été majorées. Elles privilégient les investissements dans la sécurisation des entreprises et locaux d’activité, l’accessibilité aux personnes handicapées et à mobilité réduite et la modernisation des locaux d’activité.

N.B. Le programme ORC (Opération Rurale Collective) et le dispositif ORAC (Opération de Restructuration de l’Artisanat et du Commerce) font appel au Fisac. Des enquêtes réalisées par la DGCIS et l’INSEE sur les entreprises commerciales et artisanales en milieu rural font apparaître l’importance des aides publiques sur le taux de survie de ces entreprises.

 

Fiche détaillée du dispositif disponible sur le site de l’APCE :

www.apce.com/pid911/aide-du-fisac.html?C=173

 

Installation-Campagne

A l’origine du site portail Installation-Campagne.fr, le Collectif Ville Campagne, association nationale, oeuvre au rapprochement des candidats à l’installation en milieu rural et des territoires qui souhaitent les accueillir.

Regroupant 21 acteurs, il conseille, oriente et accompagne les porteurs de projet (permanences téléphoniques, sessions d’information, formations) et soutient l’émergence et la mise en place de politiques locales d’accueil. Lieu de réflexion et d’action autour des migrations ville-campagne, il sensibilise les pouvoirs publics sur les enjeux pour l’aménagement du territoire et le développement local.

Le Collectif rassemble sur son site portail des conseils méthodologiques pour évaluer la motivation, la pertinence et la faisabilité d’un projet et des fiches descriptives pour identifier territoires d’accueil, organismes financeurs et diffuseurs d’offres. Les évènements liés à l’installation à la campagne, les dispositifs récents et les nouvelles publications sont regroupés dans la rubrique actualités. En complément, le centre de ressource du Collectif diffuse sur le site références d’études, articles de presse, livres et vidéos. Blogs et forums permettent aux créateurs et repreneurs de témoigner de leur expérience.

www.installation-campagne.fr

 

Sémaphore

Le Sémaphore, outil d’information sur les aides aux entreprises des Chambres de Commerce et d’Industrie complète l’Observatoire des aides de l’Institut Supérieur des Métiers www.aides-entreprises.fr.

Il permet en effet aux chefs d’entreprise de connaître les aides financières et les dispositifs techniques dont ils peuvent bénéficier quelle que soit la nature de leur projet : création, reprise, implantation, environnement, emploi…

http://semaphore.cci.fr

 

Alim’agri – Dossier : vivre à la campagne

Alim’agri 1550, numéro d’octobre-novembre-décembre 2011

http://agriculture.gouv.fr/alim-agri-bimagri

 

Dans notre prochain article, nous vous livrerons un récit d’expérience de deux professionnels installés dans un village de 230 habitants du sud de la France.

 

L’équipe de l’INBP rédactrice du Supplément technique « Exercer la boulangerie-pâtisserie en milieu rural »