Les Nouvelles de la Boulangerie

La carie du pâtissier

En 2008 l’INBP et son Pôle Innovation, le CHU de Rouen, RSI de Basse-Normandie et Haute-Normandie, le Service Médical de l’Assurance Maladie de Normandie, et la CRAM de Normandie ont mené un projet de sensibilisation sur la carie du pâtissier.

Pourquoi cette action ?

Les jeunes entamant une formation à la boulangerie pâtisserie sont particulièrement vulnérables, car pour eux commence l’exposition aux facteurs de risque professionnels, tel le contact permanent avec les sucres. C’est aussi une période qui coïncide avec un âge où les habitudes alimentaires changent (grignotage, consommation accrue de produits sucrés). Conscients de cela, les partenaires du projet ont travaillé au développement de supports d’information intitulés « Si tu veux garder ton sourire ! ».

Quelques généralités sur cette maladie

La carie dentaire est actuellement la maladie la plus répandue au monde. Elle survient à la suite d’un déséquilibre du milieu buccal. Ce déséquilibre est dû à une augmentation de la plaque microbienne et à un apport excessif de certains substrats énergétiques, tel que le sucre, qui entraînent une hyper acidité susceptible d’attaquer l’émail de la dent.

Qui concerne-t-elle chez les professionnels et dans quelles proportions ?

Elle touche spécifiquement les professionnels qui manipulent les hydrates de carbone (sucres) : pâtissiers, confiseurs, mais aussi boulangers. En étudiant les chiffres on constate qu’entre 18 et 25 ans, les boulangers, pâtissiers et confiseurs ont 5 fois plus de couronnes que les autres professions indépendantes et, entre 36 et 40 ans, 7 fois plus d’appareils complets (prothèses).

Malgré cela, la carie du pâtissier n’est pas reconnue en France comme une maladie professionnelle.

Quelles sont ces particularités ?

La carie dentaire professionnelle a certaines spécificités. Elle est indolore, elle cible principalement les dents du sourire et les caries se caractérisent par une couleur jaunâtre à noirâtre.

De quelle manière s’exposent les professionnels ?

L’exposition se fait durant la manipulation des sucres sous forme molle et collante, le tamisage et la cuisson du sucre ou encore durant la mise en bouche régulière des mets en préparations. Les principales sources par ordre de gravité Le saccharose (sucre cristallisé, semoule, sucre glace), le glucose, le maltose, le fructose, le lactose, l’amidon cuit et cru, le sorbitol, le maltitol et le xylitol. Les solutions de prévention :

1. Informer les personnes exposées aux sucres

2. Inciter au brossage des dents en fin d’atelier

3. Ne pas goûter les préparations sucrées plus que nécessaire

4. Se rendre tous les 6 mois chez un chirurgien-dentiste à qui il convient de préciser la formation professionnelle suivie ou le métier exercé

5. Limiter, dans la mesure du possible, les gestes professionnels et individuels cariogènes (grignotage, consommation de boissons sucrées).