Les Nouvelles de la Boulangerie

La Chronique Energie… D’après quels critères choisir son four neuf ou d’occasion ?

« Les bons outils font les bons ouvriers », un proverbe qui prend tout son sens lorsqu’il s’agit de choisir son four. Quel que soit le type de four que l’on souhaite acheter – four à chariot à convection forcée, four à soles fixes, four ventilé pâtissier – il convient avant tout de définir rigoureusement ses objectifs de production. En effet, un four surdimensionné coûtera cher en exploitation et en frais financiers. A l’inverse, un four sous-dimensionné ne permettra pas d’accroître sa production au fil des mois. Une fois ces objectifs déterminés, quels critères prendre en compte selon que l’on achète un four neuf ou un four d’occasion ?

 

Les critères essentiels lorsque l’on achète un four neuf

Certains constructeurs font des efforts sur l’isolation des fours afin d’éviter les déperditions thermiques pendant et après la cuisson. Opter pour ces fours permet d’obtenir une meilleure performance et ainsi de réaliser des économies d’énergie.

Concernant plus particulièrement les fours à chariot à convection forcée, les derniers modèles sont parfois équipés d’un échangeur thermique qui permet de récupérer la chaleur des gaz brûlés pour chauffer, par exemple, une partie de l’eau chaude sanitaire. Cette chaleur est réutilisée pour alimenter le four. La température des fumées évacuées par la cheminée étant moins élevée, ce système permet de diminuer les déperditions d’énergie.

Lorsque l’on opte pour un four à soles fixes, les soles méritent une attention toute particulière. En effet, les soles réalisées en matériaux réfractaires permettent aux fours d’accumuler une grande quantité de chaleur et de la restituer très lentement. Par conséquent, le four est encore chaud lorsqu’on le réutilise après une période d’arrêt. Combinée à une bonne isolation, l’inertie du four permettra de réduire les pertes de chaleur.

Les 4 étapes incontournables pour acheter un four d’occasion

Premièrement, il est impératif de vérifier le bas du four afin de s’assurer que les tôles sont bien en place et ne présentent ni trace de rouille ni percement. S’il s’agit d’un four à soles fixes, il faudra contrôler les dalles et notamment la présence éventuelle de fissures. Les fissures, si elles ne perturbent pas nécessairement la cuisson, peuvent néanmoins être un signe d’affaissement du four.

Dans un second temps, il faudra être attentif aux appareils à buée qui doivent être facilement et entièrement démontables. Pour plus de sûreté, mieux vaut les faire contrôler et démonter par un technicien professionnel, surtout si l’on se trouve dans une région très calcaire. Un appareil à buée non démontable ne permettra pas d’assurer un entretien correct (détartrage). Immanquablement, la couleur et la brillance du pain s’en ressentiront.

Troisièmement, le foyer – pièce maîtresse pour le bon fonctionnement du four – devra faire l’objet d’une vérification minutieuse par un professionnel (percement, fissure, déformation). En effet, un foyer percé entraîne des irrégularités de cuisson pouvant aller, dans un cas extrême, jusqu’à l’explosion.

Enfin, la dernière pièce importante sur laquelle être vigilent est le brûleur. Un mauvais réglage prolongé de ce matériel provoque des déformations du foyer et une surconsommation d’énergie. Il est donc indispensable de faire contrôler par un technicien spécialisé son niveau de vétusté et sa conformité.

 

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