Les Nouvelles de la Boulangerie

La dorure, la touche en plus

Qu’elle soit utilisée en boulangerie ou en pâtisserie, la dorure a cela d’indispensable qu’elle apporte le brillant aux produits feuilletés ou briochés. Pour autant, on n’en dit pas souvent grand-chose. Voici donc un focus par les formateurs boulangers INBP.

De la fluidité

Pour rappel, la dorure est communément de l’œuf préalablement battu que l’on applique avant cuisson, à l’aide d’un pinceau ou d’un pulvérisateur.

Il existe plusieurs variantes de dorure. L’œuf entier est la recette la plus basique. L’addition d’environ 10 à 20 % d’eau a pour effet d’obtenir une dorure plus fluide et moins onéreuse. Attention toutefois à ne pas ajouter trop d’eau qui diluerait exagérément l’œuf, occasionnant un produit trop pâle et terne après cuisson.

Les bons procédés

Les blancs, majoritairement composés de protéines, ont pour effet de rendre la dorure gélatineuse et plus difficile à répartir sur le produit. La présence des chalazes empêche également l’obtention d’une dorure fluide. Il est courant d’ajouter une pincée de sel ou de sucre, qui aura pour effet de les liquéfier.

Mixer puis filtrer ou utiliser des ovoproduits garantit une dorure sans chalazes.

Sinon, clarifiez vos œufs et n’utilisez que les jaunes en ajoutant de l’eau ou du lait. Ce dernier permet d’obtenir une coloration et un goût plus intenses grâce au phénomène de glycation, plus connu sous le nom de « réaction de Maillard ».

L’utilisation d’une crème liquide renforce ce phénomène par une plus forte présence de matières grasses. Par exemple, une dorure composée de 50 g d’œuf, plus 25 g de jaune et 25 g de crème liquide augmente le côté nappant ce qui facilite son étalement au pinceau, tout en s’affranchissant de dorer plusieurs fois le produit.

Autre solution, l’ajout de 10% de sirop à 30°B permet de liquéfier correctement la dorure, d’obtenir un effet contrasté et une saveur légèrement sucrée. Attention cependant au brunissement si la cuisson est prolongée.

Pour plus d’originalité

D’autres manières originales permettent d’enrichir la dorure en lui incorporant différents ingrédients. Une ou deux gouttes d’extrait de café apportent une belle couleur brune et un goût marqué.

Quelques grammes de poudre de curcuma renforcent le côté jaune.

L’incorporation d’une légère quantité de jus de fruits ou de légumes peut donner des teintes et goûts originaux. L’eau de fleur d’oranger ou un alcool également.

Enfin, une poudre scintillante apporte un effet éclatant, dans la mesure des doses légales autorisées par la législation.

Ultime solution, il existe des produits de dorage industriels qui peuvent satisfaire certains professionnels.

L’indispensable pinceau

Concernant le matériel, le pinceau est l’outil le plus utilisé. Cependant sa qualité et ses dimensions sont importantes. Les poils doivent être très souples sans quoi ils abîmeront la surface du produit et répartiront la dorure de manière inégale. Evitez les pinceaux en silicone qui présentent le défaut de mal s’imbiber.

La largeur idéale ne doit pas dépasser 6 cm si vous voulez gagner en précision afin de ne pas dorer les couches feuilletées d’une viennoiserie.

Le nettoyage approfondi d’un pinceau est délicat mais essentiel afin d’éviter la prolifération bactérienne et les odeurs nauséabondes. Pour cela, laissez-le tremper dans de l’eau additionnée d’un produit bactéricide. Evitez absolument l’eau de javel qui est trop corrosive pour les poils. Un bon rinçage est suivi d’un séchage, en veillant à sa température qui pourrait déformer les manches plastiques.

La pulvérisation, une autre solution

L’emploi d’un pulvérisateur manuel ou d’un pistolet relié à un compresseur est tout indiqué quand les volumes sont importants. Un pulvérisateur de qualité doit être solide et muni d’une buse réglable et inoxydable. On en trouve chez les fournisseurs de matériels professionnels ou les grandes surfaces. Veillez également à utiliser des matériels autorisés dans l’alimentaire. Afin de ne pas engorger les gicleurs, il faut employer des dorures fluides fabriquées à partir d’ovoproduits, ou bien préalablement mixées.

Une cage à dorure lavable demande de la place mais est indispensable pour éviter la propagation dans le fournil. Faites toujours un test avant dorage pour éviter l’effet gouttelette et réglez le pulvérisateur en conséquence.

Même recommandation pour le nettoyage, l’utilisation d’une plonge automatique est tout indiquée, attention cependant aux mauvaises qualités de plastique, lequel pourrait se déformer durant la phase de lavage.

On date, on filme

Concernant l’hygiène et la sécurité, la dorure doit être datée et filmée. Il est indispensable de la ranger au réfrigérateur après chaque utilisation. La conserver au maximum 24 heures.