Les Nouvelles de la Boulangerie

La Fabrique aux Gourmandises, reine du croissant

Chaque week-end, la boulangerie pâtisserie de Lionel Bonnamy propose des plaques de 6 petits choux à la crème pour un prix total de 5 euros. L’artisan souhaite ainsi permettre aux familles même modestes, de s’offrir un bon dessert, pour un prix très modique.

En rejoignant la capitale, Lionel Bonnamy a perpétué sans le savoir la longue tradition des Auvergnats montés à Paris pour y travailler. « Je suis originaire du Bourbonnais, natif de Saint-Pourçain-sur-Sioule. Je suis pâtissier de formation et j’ai débuté dans ce métier à l’âge de 15 ans et demi à l’Institut de Formation Interprofessionnel de l’Allier (IFI 03). M. Galland, mon premier maitre d’apprentissage, était un passionné et un grand pédagogue. J’ai obtenu mon CAP puis mon BEP, en terminant 1er de ma promotion, et j’ai même participé au Concours régional des Meilleurs Apprentis de France », détaille Lionel Bonnamy. Le jeune pâtissier enchaine ensuite sur une mention complémentaire en « desserts de restaurant » et il débute la première année de son Brevet Technique des Métiers dans un « Relais Desserts » de Vichy. C’est en seconde année, à Clermont-Ferrand, qu’il va faire une rencontre qui marquera sa carrière, avec son passage chez Amandio Pimenta, MOF (1994) et vainqueur de la Coupe du Monde de la Boulangerie (1992). « C’était formidable, je suivais les cours de l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux avec comme formateurs des compagnons du Tour de France et des MOF. Nous travaillions parfois jusqu’à des heures avancées de la nuit pour faire du sucre tiré et tout un tas de trucs », se souvient Lionel Bonnamy. C’est chez Eric Kayser que le jeune pâtissier rencontre Olivier Bodot (actuel chef boulanger à l’École du Cordon Bleu de Paris). Celui-ci arrive à le convaincre de monter à Paris où il va travailler dans différentes maisons pour continuer à se former. « J’avais toujours dans un coin de ma tête l’envie de m’installer et dans une des entreprises où je suis passé, j’ai fait la connaissance de Joël Portier, un pâtissier qui partageait la même philosophie du métier que moi. » De cette belle complicité est née une association qui s’est concrétisée par la reprise, en septembre 2010, d’une boulangerie rue de l’Amiral Mouchez (Paris 14e), à deux pas du Parc Montsouris. « Nous avons mis toutes nos économies dans la Fabrique aux Gourmandises et nous avons été suivis par le Moulin de Cherisy. En 3 ans, nous avions doublé le chiffre d’affaires », raconte Lionel Bonnamy.

Comme un match de foot

En 2017 pourtant, les chemins des deux artisans se séparent sur la fin d’un cycle, même s’ils restent en très bons termes. Lionel rachète les parts de son associé qui s’envole vers un nouveau projet dans le 15° arrondissement de Paris. À 36 ans, Lionel Bonnamy demeure donc le seul maitre à bord de sa boulangerie, entouré d’une équipe de 14 salariés. Un mot qui prend tout son sens pour ce fervent supporter de l’AS Saint-Etienne. « Chaque matin, j’analyse la journée à venir comme un match de foot. Les vendeuses sont les attaquants, les pâtissiers les milieux de terrain et les boulangers, les défenseurs. L’adversaire, c’est la pression mise par les clients quand il y a la queue devant le magasin. À nous de jouer pour que ce soit fluide et qu’on ne se laisse pas assiéger. Les week-ends, c’est un match de championnat et les jours fériés, un match de coupe ! », indique l’artisan en riant. Pour fédérer ses employés et faire plaisir à ses clients, rien de mieux que de participer aux concours. En la matière, l’année 2019 est fertile en événements avec une belle seconde place à celui de la galette (catégorie salarié) et une splendide première place au concours du meilleure croissant 2019 pour Lionel Bonnamy (son chef Franck s’est lui-même classé second dans la catégorie salarié). Un résultat qui a boosté les ventes et qui va lui permettre de concourir lors de l’épreuve nationale qui se déroulera au mois d’octobre. « Le but est avant tout de communiquer auprès de nos clients avec nos valeurs fondamentales comme le 100% fait maison. Mais aussi de se faire plaisir et mettre toute notre fierté professionnelle dans la réalisation d’un beau produit », insiste le boulanger. Si depuis le mois de septembre dernier, la boulangerie a basculé toute sa gamme de pains spéciaux vers le bio, pour autant le pain conventionnel et la tradition restent à portée de toutes les bourses. D’ailleurs, dès qu’il est question de faire un achat, le prix de la baguette de tradition sert de point de repère à notre boulanger. « Dans la vie, je calcule tous les prix en nombre de baguettes, car je sais le temps et l’énergie qu’il faut pour les fabriquer ! ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet