Les Nouvelles de la Boulangerie

La Fille du Boulanger

Professionnel reconnu de la meunerie pendant près de 30 ans, Francis Ramond a choisi un jour de passer de l’autre côté du miroir, en s’installant comme boulanger. Sa fille Anaïs, diplômée d’une grande école de commerce, a décidé de le rejoindre dans cette entreprise, pour écrire une belle histoire à 2.

C’est à l’enseigne de « La Fille du Boulanger » que Francis et Anaïs Ramond ont décidé de s’installer, dans le quartier parisien très animé des Batignolles (Paris 17°).  « Je venais de passer 18 ans à travailler pour un moulin familial qui a été vendu à un grand groupe céréalier. J’ai soudain eu le sentiment qu’il était temps de changer de métier, tout en restant dans la filière que j’aime » résume Francis Ramond. À 58 ans, l’ancien directeur commercial fait donc ses cartons et se met en quête d’un nouvel avenir professionnel. C’est sous l’injonction de ses 3 enfants que le projet de monter une boulangerie se précise. «Ma fille et mes deux fils me trouvaient un peu hésitant. Ils ont alors décidé de m’adresser un véritable ultimatum sous forme d’une lettre m’encourageant à passer un CAP de boulanger, puis à chercher un fonds de commerce pour m’installer. C’est comme cela que tout a commencé » se souvient Francis Ramond dans un sourire. Le futur boulanger obtempère et passe donc son diplôme à l’EBP en juin 2012, tout en menant ses recherches. C’est au numéro 38 de la rue des Batignolles qu’il jette son dévolu sur un bel emplacement. Ce qu’il ne sait pas encore, c’est que sa fille ainée, atteinte du même virus que lui, va le rejoindre dans cette aventure. Anaïs qui courait toute petite dans les allées du Salon Europain, saisit la balle au bond et troque sans regret une carrière prometteuse de financière de haut vol chez BNP-Paribas, pour la blouse de boulangère. « Au lieu de continuer à travailler sur des tableaux affichant des centaines de millions d’euros de manière abstraite, j’ai décidé de répondre à un besoin présent dans la vie quotidienne des gens. J’ai toujours su que j’ouvrirais une boulangerie un jour ! » assure la jeune femme qui se prépare activement à passer un double CAP boulanger-pâtissier. Grâce à l’expérience du père et au sens de l’organisation de la fille, le pari est en passe d’être gagné. Depuis son ouverture en août dernier, le magasin ne désemplit pas et les clients se bousculent devant le « Bar à Pains » où ils peuvent gouter à toutes heures les pains spéciaux, et notamment la gamme de 15 pains biologiques (une passion familiale). Une production de qualité qui a su séduire de nombreux restaurants parisiens et même des entreprises, avec la viennoiserie (un nouveau produit chaque semaine) et la pâtisserie qui offrent un large choix (éclair à la violette, orange Grand-Marnier, pistache, dôme au citron …). Autre belle innovation, le « Bar à Sandwichs » qui donne aux clients la possibilité de commander un sandwich à la minute en choisissant leurs ingrédients. Pour autant, les 2 associés restent la tête sur les épaules. « Nous n’ouvrirons pas d’autres points de vente. Notre objectif prioritaire est de développer les services autour de notre boulangerie » conclut Anaïs Ramond.

Texte et photos Frédéric Vielcanet

La Fille du Boulanger en chiffres

12 personnes (dont 6 apprentis) constituent l’équipe travaillant aujourd’hui dans la boulangerie de la rue des Batignolles. 1/3 de la production de pain est biologique pour 2/3 de pain de tradition avec un volume de 75 quintaux. Une gamme spéciale de pains sans gluten de 350 à 500grs (petit épeautre, sarrazin-riz, maïs-riz, quinoa …) est également proposée à la vente pour une moyenne de 5€ la pièce (180 pièces par mois). Celle-ci est fabriquée sur un site partenaire pour éviter les risques de contamination. La Fille du Boulanger vend 650 baguettes de tradition par jour en moyenne. Au terme du premier exercice, le chiffre d’affaire du magasin aura doublé par rapport à l’ancien commerce.