Les Nouvelles de la Boulangerie

La galette des rois : un symbole du savoir-faire des artisans boulangers-pâtissiers

Plus 30 millions de galettes vendues chaque année en France

Incontournable ! La galette des rois est l’un des véritables symboles gourmands du début d’année. Il s’en vend en moyenne plus de 30 millions en France et 9 Français sur 10 en consomment au moins une fois selon les chiffres généralement admis. Sans surprise, c’est celle à la frangipane qui a les faveurs des Français puisqu’elle est plébiscitée par pas moins de 70 % de la population. Après la période de Noël et ses bûches, c’est donc une nouvelle opportunité économique pour les artisans boulangers-pâtissiers puisqu’elles peuvent représenter jusqu’à plus de 10 % du chiffre d’affaires annuel ! Il s’agit là d’une véritable manne pour de nombreux commerces qui ont durement pâti de la crise au cours des 18 derniers mois. D’autant plus que les consommateurs ont évolué et que la galette n’est plus seulement synonyme d’Épiphanie, mais se déguste de Noël jusqu’à la fin janvier.

Tout comme la bûche de Noël, la tradition de la galette est ancestrale. Elle remonte à l’époque romaine où elle était consommée lors des Saturnales, fêtes organisées en l’honneur de Saturne une semaine avant le solstice d’hiver. La tradition voulait alors que l’on consomme un gâteau rond et doré qui n’était pas sans rappeler la forme du soleil, ni celle de notre galette actuelle. À l’intérieur, était cachée une légumineuse, en général une fève, qui permettait de sacrer un roi ou une reine, d’où son nom de galette ou gâteau des rois et la tradition de tirer les rois. Il faudra attendre le Moyen-Âge pour que cette coutume prenne une connotation religieuse et soit associée à la célébration des rois mages lors de l’Épiphanie. Son histoire entraînera même une « guerre des gâteaux de rois » au XVIe siècle entre boulangers et pâtissiers, ces derniers ayant obtenu le monopole de sa fabrication par François 1er. Afin de contourner cette décision, les boulangers décidèrent de substituer ces gâteaux par des galettes qu’ils offraient à leurs clients… Quant à l’origine de sa recette la plus connue, c’est-à-dire la galette à la frangipane (voir la recette en P9), cette dernière remonterait au début du XVIIe siècle. Marie de Médicis, future épouse d’Henri IV, l’aurait apportée en France après que le cuisinier de son principal soupirant, le comte Frangipani, lui ait remis la recette qui fut rapidement adoptée par la cour de France.

Le partage

Cependant, malgré sa longue histoire et toutes ces évolutions, la galette est toujours restée associée à une valeur forte : le partage. Et c’est ce qui a très certainement permis à cette tradition de perdurer jusqu’à nos jours et de demeurer extrêmement populaire.

Cette popularité fait d’ailleurs le bonheur des boulangers-pâtissiers car les consommateurs ont tendance à acheter leur galette dans les commerces de proximité, même s’ils ne sont pas clients réguliers. Pour se faire plaisir, ces derniers sont avant tout en quête de qualité, et donc de fait maison comme le prône et le défend le label Boulanger de France. Cette période est donc une nouvelle opportunité de recruter de nouveaux clients et de faire découvrir ou redécouvrir le goût des bonnes choses comme on dit.

Savoir-faire et ingrédients

Car il n’y a pas de secret, une bonne galette, c’est avant tout le savant mélange entre savoir-faire et des matières premières de qualité, c’est-à-dire de la farine, du sel, de l’eau et du beurre. Concernant la garniture, tout est affaire d’imagination. Des plus traditionnelles à la frangipane ou à la pâte d’amande, les galettes se conjuguent en fonction des goûts, mais aussi des régions, avec des recettes aux saveurs chocolatées, aux pommes, à la crème de marrons, à la pâte de noix ou encore aux fruits rouges.

Comme le rappelait Dominique Anract dans les médias : « Avec une bonne galette, la croûte doit former une carapace. La crème d’amande est jaune et brillante, avec une fine couche de feuilletage, là où l’industrielle possède une crème beaucoup plus blanche. Elle se caractérise également par un décor soigné. » Autant d’arguments auxquels les consommateurs sont de plus en plus sensibles, alors à nous de les satisfaire et de savoir profiter pleinement de cette période.

Une histoire de fèves…

Si, comme nous l’avons vu, les premières fèves étaient de véritable légumineuse, au XIXe siècle, sont apparues les fèves telles que nous les connaissons. Selon la mémoire populaire, cela devait permettre d’empêcher qu’elles ne soient avalées. En effet, la tradition voulait que celui ou celle qui était tiré roi ou reine payât une tournée aux convives présents. Or, certaines personnes, par avarisme, préféraient l’avaler plutôt que de mettre la main à la poche. Depuis, cette tradition s’est transformée pour certains en passion avec la naissance de la fabophilie qui qui consiste à collectionner les fèves de galettes des rois.