Les Nouvelles de la Boulangerie

LA MIE’nutie, une baguette régionale 100 % blé dur

Arterris, les Moulins Pyrénéens et la Fédération Régionale de la Boulangerie Pâtisserie du Languedoc-Roussillon ont mis au point avec l’appui de l’INRA de Montpellier une farine 100 % blé dur. Grâce à cette innovation, qui représente un véritable défi technologique, les boulangers du Languedoc-Roussillon, viennent de lancer LA MIE’nutie, une baguette régionale 100 % blé dur.

LA MIE’nutie est l’aboutissement d’une coopération régionale qui  a réuni Arterris (coopérative agricole régionale leader en production de blé dur), les Moulins Pyrénéens (deux moulins du Languedoc-Roussillon et de Midi-Pyrénées) et la Fédération Régionale de la Boulangerie Pâtisserie du Languedoc-Roussillon. Ces trois partenaires ont travaillé avec l’INRA de Montpellier pour mettre au point un diagramme meunier et avec l’INRA de Nantes sur l’aspect panification.

L’obtention d’une farine 100 % blé dur a représenté un véritable défi technologique car l’amande de blé dur est d’une très grande dureté et donc difficile à transformer en farine. C’est le choix des variétés et l’étude des différents types de broyage associée à différents types de séparation qui a permis à l’INRA de Montpellier avec l’appui du fournil expérimental des Grands Moulins de Strasbourg de mettre au point un procédé totalement innovant permettant de produire une farine 100 % blé dur. Ce procédé est en cours de certification.

L’INRA de Nantes a apporté son expertise sur le plan de la panification afin de mettre en œuvre avec 4 boulangers pilotes un protocole de panification adapté aux caractéristiques de la farine de blé dur. Les 4 boulangers ont testé et élaboré pendant plusieurs mois des recettes.  Au final, ils ont décidé de fabriquer LA MIE’nutie, une baguette très colorée, avec une mie alvéolée et dotée d’un pouvoir de conservation d’au moins 48 heures. LA MIE’nutie  a été présentée aux boulangers du Languedoc-Roussillon en avril dernier. Les boulangers intéressés seront formés par les 4 boulangers pilotes.

LA MIE’nutie sera donc disponible rapidement dans plus de 200 boulangeries de la région Languedoc-Roussillon. Ce projet régional devrait d’ici deux ans permettre la transformation de 10 000 tonnes de blé dur et représenter un nouveau débouché pour les producteurs de blé dur du Languedoc-Roussillon et de Midi-Pyrénées (2 500 à 3 000 hectares).

I.Montigaud

Ce qu’en disent les 4 boulangers pilotes

Jean-Marc Laurens, boulanger à Salles d’Aude (11)

« LA MIE’nutie est à la fois une baguette traditionnelle car elle est fabriquée par des artisans boulangers et une baguette innovante car c’est une baguette 100 % blé dur. Sa conservation plus longue que les autres baguettes, sa couleur jaune et sa mie alvéolée en font une baguette différente des autres »

Didier Lamome, boulanger à Cuxac d’Aude (11)

« LA MIE’nutie est une baguette artisanale et régionale qui valorise le blé dur, une production agricole importante dans le Languedoc-Roussillon. Depuis mi-avril, nous en vendons une vingtaine par jour et les trois quart des clients qui ont goûté LA MIE’nutie en redemandent ».

Eddy Pfister, boulanger à Lastours (11)

«Depuis le début du projet et des tests auprès de notre clientèle, j’ai pu constater que LA MIE’nutie est très appréciée par nos clients ruraux mais aussi par les touristes. Ils sont à la fois surpris et curieux du fait qu’elle soit fabriquée à partir de blé dur. Cette nouvelle baguette est un vrai plus pour notre boulangerie car c’est un produit innovant qui s’inscrit dans une logique économique régionale. C’est également une baguette très agréable à fabriquer. »

Claude Seisen, boulanger originaire de Cazouls les Béziers (34)

« LA MIE’nutie  offre aux boulangers une grande souplesse de travail avec une pâte lisse et colorée. C’est une baguette traditionnelle et originale avec une mie alvéolée, une couleur qui donne envie et  un bon goût avec des notes de noisette après dégustation ».

Antoine Bernabé, meunier, la Toulousaine des Farines à Sallèles d’Aude (11)

Pour fabriquer la Mie’nutie, nous produisons une farine 100% blé dur, sans aucun apport d’additif ni d’auxiliaire de panification.