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La pâtisserie végétale

Une pâtisserie sans œufs, ni lait, ni beurre : impossible ? Pourtant, dans la mouvance végane et healthy, la pâtisserie « végétale » se développe peu à peu, venant bouleverser les bases de la pâtisserie traditionnelle.

Une gageure technique

Cette tendance s’explique par des raisons éthiques, écologiques et de santé. Intolérance alimentaire (en particulier au lactose) ou régime végétalien/végan lié au respect du bien-être animal et de l’environnement sont parmi les motivations des consommateurs qui écartent les ingrédients d’origine animale tels que les œufs et les produits laitiers. Selon les études, 32% des consommateurs apprécient aujourd’hui l’alimentation végane1 et les ventes de produits végans sont en hausse de 24%2 ! Créer une pâtisserie végétale aussi goûteuse et esthétique que la pâtisserie traditionnelle semble un défi impossible. Pourtant, de plus en plus de pâtissiers y parviennent aujourd’hui, en utilisant par exemple l’eau de pois chiche à la place des blancs d’œufs, des laits végétaux (soja, amande…), des huiles et beurres végétaux (huile de coco, beurre de cacao), des gélifiants/texturants à base d’algues ou de farine de banane, des pigments naturels au lieu de colorants (curcuma, betterave…). Une pâtisserie nouvelle qui invite à repenser les techniques traditionnelles et valorise la créativité…

* Sources : 1.  WorldKantarpanel 2017 – 2. Xerfi 2018

Centre de Ressources documentaires de l’INBP