Les Nouvelles de la Boulangerie

La poire

Crue, cuite, pochée, poêlée, caramélisée, confite… la poire, sous toutes ses formes, est un ingrédient majeur de la boulangerie-pâtisserie en cette saison. Gros plan sur le 5e fruit le plus consommé des Français.

Le fruit des rois

La culture du poirier, arbre originaire d’Asie Mineure, se diffuse en Europe grâce aux Romains. En France, la poire est connue depuis le 16e siècle mais c’est Louis XIV qui la popularise un siècle plus tard. Son jardinier, Jean de la Quintinie introduit de nombreuses variétés dans le potager royal. Selon la tradition, lors de leur sacre à Reims, les souverains se voyaient offrir une coupe de champagne, accompagnée d’une poire.

Aujourd’hui, plus de 22 millions de tonnes de poires sont cultivées par an dans le monde, surtout en Chine, USA et Italie. Placée au 6e rang européen, la France en produit 150000 tonnes par an, essentiellement dans les régions PACA, Rhône-Alpes et Centre*.

Fragile mais nutritif

Fruit fragile, la poire est très sensible aux chocs et à la chaleur. Il faut surveiller sa maturation car elle s’abîme très vite. L’idéal est de la conserver à l’air libre. Selon les variétés et le stade de maturité, les poires se conservent de quelques jours à quelques semaines. Il est possible de les congeler après les avoir pochées au sirop léger.

La poire se prête à toutes les déclinaisons sucrées mais aussi aux plats salés (notamment avec le gibier et le fromage) et aux boissons (poiré, eau-de-vie). Vin, épices, agrumes, fruits secs et bien sûr chocolat (la célèbre poire belle-hélène) s’accordent parfaitement avec elle. 

Peu calorique (53 cal/100 g), riche en eau, fibres, minéraux et vitamines C, E et B, ce fruit a par ailleurs des atouts nutritionnels indéniables.

Aux variétés multiples

Sur les 2000 variétés existantes, seule une dizaine est cultivée en France. 

La plupart des poires se récoltent en automne-hiver. Parmi les plus courantes, on peut citer : – La Conférence : de forme allongée, à la peau de couleur vert-jaune parfois recouverte de marbrures, elle possède une chair fine, fondante, juteuse et légèrement acidulée. Variété la plus produite en Europe, elle doit son succès à sa bonne conservation et sa bonne tenue à la cuisson.

–          La Comice : arrondie et volumineuse, elle est de couleur jaune pâle. Sa chair est fondante et sucrée mais fragile. Aussi on l’utilisera davantage en purée ou compote.

–          La Passe-Crassane : ronde, à la peau épaisse brun clair. Sa chair fondante, juteuse et légèrement acidulée est résistante, ce qui permet de la poêler, la pocher ou la caraméliser.

Et aussi parmi les poires d’hiver, la Louise-Bonne d’Avranches, la Beurré Hardy, l’Alexandrine

Certaines variétés se récoltent en été (juillet-août). Cueillies à maturité, elles ne se gardent pas plus de quelques jours. Les plus connues des poires d’été sont :

–          La Guyot : un gros fruit vert clair à jaune, à la chair juteuse, très rafraîchissant à croquer.

–          La Williams : trapue, de couleur jaune doré, elle a une chair fine au parfum légèrement musqué : idéale pour la fabrication de l’eau-de-vie.

Depuis 1996, les poires de Savoie bénéficient d’une Indication Géographique Protégée pour leurs qualités liées au climat montagnard de la région.

Le saviez-vous ?

L’expression « entre la poire et le fromage » vient du 17e siècle où l’on consommait les fruits dont la poire, afin de se désaltérer avant le fromage. Elle désigne donc un moment vers la fin du repas, détendu, propice aux discussions.

* Chiffres 2015 – Agrimer.