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La pomme, le fruit par excellence

Loin d’être un fruit défendu, la pomme est au contraire bien présente dans notre consommation régulière. En France, c’est le fruit le plus consommé (environ 18 kg par an par foyer). Elle offre beaucoup de vertus, de possibilités de travail et donne à notre palais un plaisir généreux. Pleins feux sur la pomme, par les formateurs pâtissiers de l’INBP.

Venue de loin

Consommée par l’homme depuis le Néolithique (vers 8000 av. J.-C.), dans les régions du Kazakhstan dont il en revendique l’origine, puis en Chine il y a 3000 ans, elle arrivera par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs, puis les Romains. A l’époque, une centaine d’espèces était répertoriée. Il existerait plus de 20 000 variétés dont 7 000 sont cultivées à travers le monde.

Variétés et saisonnalité

Parmi ces nombreuses variétés, citons les plus consommées et utilisées dans le domaine culinaire. La Golden, Granny Smith, Gala, Pink Lady®, les Reinettes et la Boskoop sont les plus courantes. Moins répandues sont les variétés comme la Choupette, l’Ariane, la Braeburn, la Jazz et bien d’autres.

Respectez les saisons !

Golden : toute l’année

Elstar : d’août à mars

Royal Gala : d’août à mai

Reine des Reinettes : d’août à novembre

Braeburn : de septembre à mai

Granny Smith : d’octobre à mai

Chanteclerc : d’octobre à juillet

Pink Lady® : de novembre à mai

Chez vous, le stockage à plat à l’abri de la lumière et une température fraîche permettront une conservation de plusieurs mois.

Conseils d’utilisation

A chaque variété, ses particularités : saveur plus ou moins sucrée ou acidulée, chair juteuse, croquante ou fondante… A déguster crue, à cuire, en compote ou en tarte, voici une petite sélection de pommes pour chaque utilisation gourmande.

Les pommes « à couteau » ou « à croquer » se dégustent crues et se prêtent aussi aux salades de fruits ou aux saladescomposées salées. Leur chair est souvent croquante et juteuse, parfumée, plus ou moins sucrée et acidulée selon les variétés (à noter que certaines de ces pommes sont « mixtes » : elles peuvent aussi être cuites).

Gala : juteuse et sucrée, peu acidulée, croquante.
Granny Smith : la fameuse pomme verte, très acidulée et juteuse, très ferme et croquante, peu parfumée.
Pink Lady® : parfumée, croquante et sucrée.
Reine des Reinettes : sucrée et fruitée, acidulée juste comme il faut, parfumée (arômes de coing et de miel).
Chanteclerc (Belchard) : douce et sucrée.

Certaines pommes deviennent fondantes après cuisson : elles se prêtent très bien aux compotes, aux sorbets, mais aussi aux tartes tatin. Si vous utilisez des variétés très sucrées, vous pourrez vous permettre d’avoir la main légère sur l’ajout de sucre.

Belle de Boskoop : grosse pomme sucrée et acidulée, juteuse, excellente pomme à cuire.
Jonagold : sucrée et parfumée, juteuse, croquante.
Reinette grise du Canada : sucrée et parfumée, chair compacte et souple, finement acidulée.

Pour les pommes servies en quartiers, poêlées, en accompagnement d’une viande par exemple, mais aussi pour les gâteaux, crumbles, beignets, tartes et pour lespommes au four, mieux vaut choisir des pommes qui restent fermes une fois cuites.

Elstar : sucrée, légèrement acidulée, parfumée, avec des arômes de poire.

Reine des Reinettes : sucrée et fruitée, acidulée juste comme il faut, arômes de coing et de miel.

Golden : sucrée, ferme et juteuse, parfumée (arômes de banane), légèrement acidulée.

Pink Lady® : parfumée et sucrée.

Braeburn : bon équilibre sucre/acidité, ferme et croquante, juteuse.

Ariane : sucrée et acidulée, juteuse, ferme et croquante.

Faites votre compote maison

Prenez 1 kg de pommes Belle de Boskoop, 150 g de sucre, 40 g de beurre.

Deux méthodes s’offrent à vous.

Au four à micro-ondes, placez les cubes de pommes d’environ 1 cm environ, dans un récipient en plastique, ajoutez le sucre et le beurre. Filmez correctement et faites cuire environ 5 minutes. Remuez et prolongez la cuisson, si besoin.

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les cubes de pommes d’environ 1 à 2 cm environ, ajoutez le sucre. Faites cuire à feu doux et à couvert environ 15 minutes. Remuez et poursuivez la cuisson jusqu’à l’évaporation de l’eau.

La cuisson à couvert permet de faire retomber l’eau contenue dans les pommes pour éviter le culottage en début de cuisson.

Quelques astuces

Un ajout de pectine NH/sucre en fin de cuisson permettra une meilleure stabilité de l’eau à la décongélation (ex. insert à base de pommes).

Pour les compotées style « tatin », réalisez un caramel à sec déglacé au beurre puis poursuivez comme une compote mais en gardant des morceaux de pommes en visuel.

Pour la réalisation de vos tartes, une découpe fine de la pomme avec un rangement soigné sera de rigueur, avec passage léger de beurre fondu ou de dorure au pinceau avant la mise au four.

Recyclez

Pour élaborer un levain aux pommes, faites macérer les épluchures avec un peu de sucre et de miel pendant 3 à 4 jours, filtrez et concevez vos levains.