Les Nouvelles de la Boulangerie

La poussée végétale

L’alimentation végétarienne et vegan séduit de plus en plus. Une tendance prise en compte par les boulangers-pâtissiers, comme en témoignent de récents lancements de concepts et produits.

Supprimer les ingrédients d’origine animale

Demain tous végétariens, voire vegans ? Nous n’y sommes pas encore, mais l’alimentation végétale, jusqu’alors marginale, connaît une progression forte et continue : +3% par an d’ici 2023 estime une étude Xerfi (mai 2020). Les substituts aux protéines animales ont généré des ventes en hausse de 11% en 2019. Les 18-34 ans, notamment, cherchent à réduire leur consommation de produits d’origine animale, par souci écologique et respect de la vie des animaux. Selon un sondage Yougov/Subway de juin, 27% d’entre eux ont fortement réduit, voire supprimé, leur consommation de viande. Une tendance déjà bien intégrée par les professionnels du snacking comme en témoignent les nombreuses innovations qui devaient être présentées au Sandwich & Snack Show prévu en septembre dernier. Côté boulangerie-pâtisserie, supprimer les ingrédients d’origine animale (œufs, beurre, crème, lait) est un défi que certains artisans relèvent avec succès. Ainsi, Rodolphe Landemaine vient d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie 100% végétale à Paris. Autres exemples récents, Pierre Hermé et Nicolas Cloiseau se sont associés pour créer deux gâteaux vegans, tandis que Edwart Chocolatier propose un coffret de ganaches 100% vegan.

Centre de Ressources documentaires de l’INBP