Les Nouvelles de la Boulangerie

L’AIPF a été accueillie au Baking Center Lesaffre pour sa journée technique annuelle

Le vendredi 10 octobre, une centaine d’adhérents de l’AIPF (anciennement Amicale Calvel refondée en Association Internationale du Pain Français) a tenu sa traditionnelle journée technique annuelle au Bakin Center Lesaffre de Marquettes Lez Lille.

Une journée fort studieuse pour ces experts de la filière et amis du bon pain. Au programme : conférences, démonstrations, visite du Baking et échanges professionnels.

Après un mot d’accueil de Stéphane Lacroix, Directeur Commercial chez Lesaffre et un mot d’introduction du président de l’AIPF Hubert Chiron, on entra dans le vif du sujet.

Hervé Bolze, fit l’historique de la société Lesaffre, entreprise familiale devenue leader mondial de la levure.

Etienne Maillard, Directeur Baking CenterTM Groupe,   apporta son éclairage d’expert sur la fabrication de la levure à partir d’une sélection d’une souche en fonction de son profil, permettant d’obtenir les qualités souhaitées pour le produit final.

Benoit Demiselle, Conseiller technique en panification, fit un exposé sur la technique des farines ébouillantées, technique né en Russie sous le nom de Zavarka, dans le but d’optimiser les méthodes directes de panification tout en améliorant le potentiel fermentaire des micro-organismes. Il compara cette technique au « Yudané ou Yougone », procédé japonais permettant d’apporter aux produits de panification une texture douce et légères, une mie plus humide, un goût légèrement sucré, qualités appréciées des consommateurs nippons.

Bernard Zorn, ancien président du groupe Mecatherm, expliqua en détails les caractéristiques du Four S, four vertical modulaire pour la cuisson automatique sur plaques en panification industrielle.

Peut-on mélanger la levure pressée et le sel en panification ? Cette méthode a de tous temps été interdite, de génération en génération,  dans la transmission des savoirs boulangers. Les conclusions  d’une étude développée dans les laboratoires Lesaffre, présentées par Jean-Charles Bartolucci, Responsable du laboratoire panification R&D, ont montré que le fait de mélanger ces deux ingrédients de panification a un impact nul ou très léger sur l’activité fermentaire.

Claire Micheaux, Responsable Gestion Projet et Etudes Marchés, Direction opérationnelle Europe de l’ouest, fit un exposé sur les moyens de réduire l’acrylamide dans les produits de panification, parmi lesquels, la fermentation et l’emploi de levain constituent de bonnes solutions.

Emile Waast, d’une famille de meuniers depuis plusieurs générations implantée dans le Nord, présenta les Moulins Waast, moulin dont les origines remontent au 11e siècle.

Cette série d’exposés fut conclue par le président  de l’AIPF Hubert Chiron qui fit découvrir à l’assistance, le savoir-faire des boulangers du Xinjiang, province du nord de la chine, qui ont développé des techniques artisanales pour produire toute une gamme de pains dont le Naan Huygur.

En appui des présentations différents essais de panification ont été élaborés par les boulangers experts du Baking Center Lesaffre.

Aunis