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Laurent Encatassamy, lauréat 2018 de la baguette de tradition française

 « Je suis heureux et fier pour moi et La Réunion »

 

Vous avez décroché, il y a quelques jours à Paris, le titre de la meilleure baguette de tradition. Quel effet cela vous fait-il ?

« Après un grand moment d’émotion, c’est un sentiment de fierté qui m’a gagné, s’est emparé de moi. Pas une fierté fébrile et qui serait la marque d’une absence de modestie de ma part. Non, une fierté pour La Réunion et tout le travail qui a été conduit ici pour que la Boulangerie gagne ses lettres de noblesse et touche à l’excellence. J’étais venu en métropole avec le rêve de gagner. J’étais motivé et déterminé.
Mais, quand j’ai vu que parmi les concurrents il y avait des personnes qui avaient été sélectionnées pour le concours Meilleur Ouvrier de France, je me suis mis à douter ; je me suis dit : c’est loin d’être gagné. Et puis voilà. Je me suis accroché et j’ai montré ce que je savais faire. La grande difficulté était pour moi le travail de la levure fraîche. Nous n’en avons pas à La Réunion. J’appréhendais ça, mais ça s’est finalement plutôt bien passé.

Vous vous sentez donc porteur de certaines valeurs, d’un savoir faire ?

Oui. Je sais que le titre que je viens de remporter est, bien sûr, le résultat d’un grand et long travail de ma part, mais aussi et surtout l’expression de la progression, tant en qualité qu’en technicité, de la Boulangerie à La Réunion. Ce titre est le mien mais il couronne aussi des personnes qui s’engagent sans compter depuis des années pour que quelqu’un d’ici en arrive là aujourd’hui. Je pense tout particulièrement à Norbert Tacoun, le président du groupement professionnel des boulangers de La Réunion. Je veux tout autant remercier Richard Zeganadin, mon professeur de boulangerie et Éric Kayser. Ce sont eux qui ont ouvert la voie, rendu possible ma victoire et ont fait progresser les choses ici.

Pensez-vous que que votre titre aura, justement, des répercussions, des retombées positives pour La Réunion ?

Oui et c’est déjà le cas. Ça fait parler de nous, et du travail que mènent ici les boulangers. En ce qui me concerne, j’ai gagné en notoriété auprès des gens du métier et ça me donne envie d’aller encore plus loin. Ça montre également à la population que nous avons un grand savoir-faire et aussi un certain talent.

Est-ce à dire que vous vous préparez déjà à d’autres compétitions ?

Je vais participer avec deux autres boulangers de La Réunion à la Coupe de France de la boulangerie qui va se dérouler à Lyon. J’espère que cela se passera aussi bien qu’à Paris. C’est moi le capitaine de l’équipe et je vais tout faire pour que l’on monte sur le podium. Pour le concours MOF, je vais attendre d’être davantage armé pour y participer. Cette compétition exige excellence professionnelle et un mental de champion.

Vous avez 24 ans, et lorsque l’on est jeune comme vous on a plein de projets en tête. Quels sont les vôtres ?

Je souhaite, comme je l’ai dit, continuer à faire des concours mais aussi développer mon affaire. Ma boulangerie, le Maïdo, compte dix salariés. J’espère réussir à la développer et transmettre ainsi, moi aussi, à des jeunes ce que j’ai appris et que j’apprends tous les jours.


Norbert Tacoun, président du groupement professionnel des boulangers de La Réunion


« C’est le sacre de 20 années de travail ! »

 

La victoire de Laurent vous concerne au premier chef. Vous devez en être fier, non ?

« Énormément. C’est le résultat de sa compétence mais aussi de tout le travail que nous menons dans l’Île pour faire évoluer la Boulangerie. C’est le sacre de 20 années de travail. C’est le résultat de la formation des hommes. Je tiens sur ce point à saluer Eric Kayser pour tout ce qu’il a fait et fait encore pour ça.

Quelles sont les structures de La Réunion dévolues à la formation des boulangers ?

Nous avons un lycée professionnel et un centre de formation des apprentis. Chaque année, ce sont 150 diplômés qui en sortent.
L’île possède-t-elle suffisamment de débouchés pour absorber tous ces nouveaux arrivants sur le marché du travail ? À La Réunion, il y a 250 artisans boulangers. Le marché de l’emploi est, il est vrai, plutôt restreint. Mais, cela touche tous les secteurs. Sur 10 000 jeunes qui sortent des écoles chaque année, seuls 3 500 trouvent un travail. Mais, nous les boulangers, nous sommes mobilisés pour offrir le plus d’opportunités possibles à nos jeunes.

Après ce premier titre, vous ne rêvez pas de voir un jour un Réunionais devenir MOF ?

Pourquoi pas. La voie est ouverte. Il y a Laurent et il y en a d’autres qui vont se mettre dans ses pas. Tout est possible et nous faisons tout pour avancer, aller le plus loin possible. Ce qui nous anime : c’est l’amour du pain, de notre métier et des autres ».