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Le baba au rhum

Remis au goût du jour dans les boutiques, le baba au rhum est un des produits emblématiques de la pâtisserie française. Mais connaissez-vous son histoire ? De la Pologne à l’Italie, découvrez la fabuleuse saga du baba.

De la Pologne à Paris

Selon la recette actuelle, le baba est constitué d’une pâte levée souvent agrémentée de raisins secs, imbibé après cuisson d’un sirop de punchage au rhum.

L’origine de ce gâteau remonte au 18e siècle. Exilé en Lorraine, l’ex-roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, qu’on disait très gourmand, appréciait tout particulièrement, le kouglof mais il le trouvait trop sec et dur pour ses dents usées. Aussi, décida-t-il un jour d’arroser la brioche avec du vin de Malaga. Son pâtissier, Nicolas Stohrer, reprit l’idée pour créer des brioches moins hautes que le kouglof, qu’il imbiba d’alcool et enrichit de safran, crème pâtissière et raisins secs. Séduit, le roi Stanislas baptisa cette pâtisserie « baba ». Ce nom fait référence à Ali Baba, conte des Mille et une nuits dont le roi de Pologne était un fervent lecteur mais aussi aux babas, « grand-mères » en polonais et selon certains, aux babkas, brioches assez semblables au kouglof, traditionnellement servies à Pâques en Pologne. Cette dernière hypothèse laisse supposer que le baba aurait été conçu à partir d’une babka importée de Pologne et non d’un kouglof…

En 1725, la fille de Stanislas, Marie Leszczynska, épouse Louis XV. Elle prie son père de lui céder son pâtissier. Après cinq ans à la cour, Stohrer ouvre sa propre maison à Paris, toujours existante. Le baba, produit emblématique de la boutique, voit sa recette améliorée et le vin de malaga remplacé par du rhum.

Une longue postérité

Le baba connaît rapidement le succès. Il devient un classique que les pâtissiers intègrent à leur production, lui faisant subir parfois quelques variantes. Antonin Carême (1784-1833) incorpore à la pâte de l’angélique et du cédrat confits et fabrique de grosses pièces à partager. Au fil des modes et des pâtissiers, les garnitures de la pâte ont pu intégrer des raisins de Corinthe et de Malaga, du safran, des cédrats confits et des amandes hachées. De même, si l’alcool utilisé est aujourd’hui du rhum, on utilisait autrefois du tokay hongrois, du porto, du vin de Madère ou encore du muscat de Frontignan ! Au 19e siècle, le baba était souvent accompagné d’une marmelade d’abricots imprégnée du sirop de punchage.

La popularité du baba s’étend au-delà des frontières : les Napolitains découvrent ce gâteau rapporté de Versailles par Marie-Caroline, reine de Naples et sœur de Marie-Antoinette. Ils le dégustent imbibé de liqueur de limoncello et accompagné de glace vanille.

Le baba donne aussi naissance à de nombreux dérivés. Ainsi, le savarin, créé par les frères Jullien au 19e siècle qui le nommèrent ainsi en hommage au gastronome Brillat-Savarin. Composé d’une pâte à baba mais sans raisins, imprégné de rhum ou de kirsch, il prend la forme d’une couronne garnie en son centre de crème ou de fruits. Le Marignan, garni de meringue italienne et abricoté, le Gorenflot, imbibé d’un sirop au lait d’amandes et le gâteau à la Stanley, nappé d’une glace royale à la vanille, sont d’autres pâtisseries constituées de pâte à baba.

Tombé en désuétude à la fin du 20e siècle, le baba fait son retour ces dernières années sous l’impulsion des grandes maisons, en version originale ou revisitée, à travers divers parfums et formats.