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Le maïs en boulangerie-pâtisserie

Jusqu’alors peu employé en panification et pâtisserie françaises, le maïs connaît depuis quelques années une percée dans les fournils et laboratoires.

 

Une utilisation sous toutes ses formes

 

En France, contrairement aux pays d’Amérique latine, le maïs n’a jamais été une céréale de base de l’alimentation humaine. Associé à la nourriture du bétail et souffrant d’une image dépréciée par sa culture intensive, il était jusqu’alors peu exploité dans la gastronomie française. Aujourd’hui, sous l’influence des cuisines du monde et du sans gluten, les professionnels découvrent le potentiel de cette céréale, en version salée mais aussi sucrée. Ainsi, les pâtissiers se l’approprient sous toutes ses formes : fécule, farine, semoule (polenta) ou pétales qui confèrent du croustillant, notamment en association avec le chocolat… Le maïs est aussi travaillé en glaces et crèmes. Le pop corn connaît, lui, un engouement particulier, avec la création d’enseignes mono-produits. Côté boulangerie, plusieurs meuniers ont récemment lancé des farines de maïs toasté pour baguettes, dont ils vantent la mie crème et onctueuse, la saveur douce et l’arôme puissant.

Tendance repérée par le Centre de Ressources documentaires de l’INBP