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Le MOF, ça se prépare

La prochaine édition du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » approche à grand pas. Ceux qui le préparent pour la première, deuxième, troisième fois … le savent bien : rien ne doit être laissé au hasard.

Les inscriptions aux 26e concours ayant commencées le 24 octobre 2016 se termineront le 31 mai 2017. Mais souvent, les candidats se lancent dans l’aventure avant même que les inscriptions administratives débutent. Concours de l’excellence, chargé d’histoire et de belles réussites, c’est un événement qui se prépare et où chaque détail compte.

L’un de ces détails concerne le respect du Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains et notamment l’appellation « au levain ».

L’article 3 précise que « Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire « au levain » les pains définis aux articles 1er et 2 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million. »

Cela signifie que n’est pas « pain au levain » qui veut.

LEMPA, Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie, est en mesure de valider le fait que cette réglementation est correctement suivie par les candidats qui concourent. Cela signifie que chaque candidat peut soumettre un pain au test de pH et à la quantification de sa teneur en acide acétique. Si le seuil de 4,3 est dépassé et/ou si la valeur de 900 ppm n’est pas atteinte, c’est au mieux des points de pénalités au concours, et au pire une élimination immédiate du candidat.

Nous avons déjà vu des candidats éliminés parce que leur pain au levain ne respectait pas la réglementation et qui passaient le M.O.F. pour la troisième fois. Les candidats sont alors bouleversés car le sacrifice est énorme … et nous aussi.

Afin d’éviter ce type de scénario nous souhaitons donner quelques conseils aux candidats, conseils qui s’appliquent également à tous les boulangers qui souhaitent s’assurer que leur pain au levain ne va pas faire l’objet d’un résultat défaillant lors d’un contrôle sanitaire par exemple. 

Pour le pH : testez-le. Dans un premier temps et à mesure que vous affinez votre recette, réalisez vous même un contrôle en achetant des bandelettes de mesure (papier pH) en pharmacie par exemple. Ce n’est pas onéreux et vous pouvez déjà vous faire une idée (peu précise mais utile tout de même pour connaître la tendance). Pour cela délayez 1 gramme de mie dans 10 grammes d’eau. Agitez. Trempez votre bandelette. Attendez le virage de coloration. Comparez-le avec la référence sur le boitier contenant les bandelettes. Dans un second temps confirmez la tendance en nous envoyant votre pain à contrôler à l’aide de nos méthodes de précision.

Pour l’acide acétique : il n’existe pas de méthode de contrôle rapide. Mais travaillez plutôt du levain dur que du levain liquide en maitrisant les températures de pâtes. Vous favoriserez la fermentation acétique plutôt que la fermentation lactique. Ensuite envoyez nous votre pain pour contrôle.

Ne laissez rien au hasard, le M.O.F ne s’improvise pas, il se prépare, c’est tout.

Pierre-Tristan Fleury, Directeur du LEMPA

Contact : 02 35 58 17 75 – labo@lempa.org