Les Nouvelles de la Boulangerie

Le nettoyage du matériel et des locaux (1/2)

Le matériel peut être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, les matières premières, les méthodes de travail ou le milieu environnant.

Nettoyage, désinfection : quelle différence ?

Le nettoyage consiste à éliminer les souillures physiques, c’est-à-dire les résidus alimentaires tels que la farine, les œufs, le sucre, etc., afin de rendre la surface « PROPRE ».

La désinfection consiste à tuer ou éliminer les souillures microbiennes, c’est-à-dire les « microbes », afin de rendre la surface « SAINE » et ce pendant un temps donné. En effet, le résultat n‘est que temporaire.

Pour simplifier, le nettoyage permet d’éliminer les souillures « visibles » et la désinfection permet d’éliminer les souillures « invisibles ».

Comment choisir les produits de nettoyage et de désinfection

Il est nécessaire de choisir des produits dit « aptes au contact alimentaire »  c’est-à-dire des produits qui peuvent être utilisés pour le nettoyage et la désinfection du matériel pouvant se trouver en contact avec des aliments (plan de travail, fouet, etc.). Cette information se retrouve sur l’étiquette des produits sous la forme « est conforme à la législation concernant le nettoyage des surfaces et récipients pouvant se trouver en contact avec des denrées alimentaires ».

Il est important de choisir les produits en fonction de la nature des souillures à éliminer :

·                    les détergents nettoient et dégraissent le matériel et les surfaces.

·                    les désinfectants éliminent les micro-organismes. En boulangerie-pâtisserie, il est conseillé d’utiliser un désinfectant qui soit à la fois bactéricide (élimine les bactéries) et fongicide (élimine les moisissures et les levures).

·                    les produits mixtes combinent les actions des détergents et des désinfectants. Ces produits permettent de « gagner » du temps car ils nettoient et désinfectent en même temps.

·                    les détartrants dissolvent le calcaire et éliminent le tartre, ce qui évite le blanchiment des inox.

Les produits de nettoyage et de désinfection sont également choisis en fonction de leur mode d’utilisation afin qu’ils soient adaptés aux matériels et aux techniques de nettoyage utilisés : « moussant » pour le nettoyage manuel et « non moussant » pour la plonge automatique.

Afin d’éviter des erreurs, Il est préférable de limiter le nombre de références de produits dans l’entreprise.

Comment utiliser les produits de nettoyage et de désinfection

Il existe 4 facteurs interdépendants qui déterminent l’efficacité des produits de nettoyage et de désinfection :

·                    Les dilutions (dosage) : un produit n’est efficace que si l’on respecte le dosage indiqué dans le mode d’emploi de celui-ci (de 1 % à 10 % selon les produits utilisés). Si le produit n’est pas suffisamment dosé, il va perdre en efficacité. Par contre, il n’y a aucun intérêt à le surdoser.

·                    L’action mécanique : les frottements (action du grattoir) ou la pression (puissance des jets) améliorent l’efficacité des détergents mais n’a aucune incidence sur l’efficacité des désinfectants.

·                    Le temps d’application : les produits ont besoin de temps pour agir et être efficace. Ce délai d’application correspond au temps de pose ou de trempage et varie de 5 à 15 mn selon les produits utilisés.

·                    La température de l’eau de dilution : si la chaleur augmente l’efficacité des détergents, les désinfectants doivent être utilisés à 20 °C (T° ambiante). De ce fait, les produits mixtes (qui combinent détergent et désinfectant) sont utilisés à des températures intermédiaires autour de 40°C.

Bien utiliser un produit de nettoyage et de désinfection ne s’improvise pas. Chaque produit a un mode d’emploi spécifique qu’il faut connaître et respecter. On retrouve sur l’étiquette des produits, toutes les informations utiles (dosage, température de l’eau, temps d’action …)

Les dangers des produits de nettoyage et de désinfection

Les produits de nettoyage et de désinfection, comme tous produits chimiques, ne sont pas inoffensifs et certains peuvent être dangereux pour l’homme mais également pour l’environnement.

L’étiquette du produit, la fiche technique et la Fiche de Données de Sécurité (FDS) permettent de connaître les dangers associés au produit, les risques liés à son stockage et à son utilisation ainsi que les mesures de prévention à respecter et les mesures à prendre en cas d’urgence.

 

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

INBP Pôle Innovation : 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com