Les Nouvelles de la Boulangerie

Le pastrami

Ingrédient phare de la cuisine juive ashkénaze, vendu traditionnellement dans les delicatessen (épiceries-restaurants de New-York), le pastrami est aujourd’hui tendance en snacking français. À la manière d’une tranche de jambon, cette viande de bœuf marinée, séchée et fumée s’utilise pour garnir des préparations salées et surtout des sandwiches. Un engouement tel que des concepts dédiés au sandwich pastrami ont récemment vu le jour à Paris. Présentation.


Une viande qui fond dans la bouche !

Né au XIXe siècle en Roumanie, le pastrami se fabriquait à l’origine à partir d’agneau. Il constituait une bonne façon de conserver la viande, d’où son nom, a pastra signifiant « conserver » en roumain. Peu à peu, l’agneau fut remplacé par du bœuf, plus précisément de la poitrine, un morceau meilleur marché. Les migrants juifs d’Europe de l’Est qui en étaient friands, importèrent ensuite le pastrami en Amérique.

Présentée en tranches fines, c’est une viande parfumée et très moelleuse qui fond littéralement en bouche. Le résultat d’une longue préparation : la poitrine de bœuf est placée dans la saumure, puis marinée avec des épices durant plusieurs jours, avant d’être longuement cuite à basse température et enfin séchée.

Le pastrami peut remplacer les lardons dans des quiches, des cakes salés ou encore des salades. Mais le plus souvent, il se mange en sandwich dans du pain de seigle avec de la moutarde. On peut y associer du cheddar, de la choucroute et des cornichons malossols (gros cornichons aigres-doux d’origine russe) qui se marient très bien avec son goût doux-acide. Aujourd’hui star du snacking, le sandwich au pastrami fait même l’objet de restaurants spécialisés, ainsi « Janet by Homer » (Paris) qui le prépare à base de pain brioché.

Centre de Ressources documentaires de l’INBP