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Le principe de « la marche en avant »

Les méthodes de travail peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les matières premières ou les locaux.

Concernant les méthodes de travail, il est important d’éviter les contaminations croisées en respectant les bonnes pratiques d’hygiène mais également le principe de « la marche en avant ».

« Les contaminations croisées » c’est quoi ?

Les contaminations croisées se définissent comme le transfert direct ou indirect de « microbes » d’aliments contaminés ou dit « souillés » (produit crus, emballage…) vers d’autres aliments à un stade de préparation plus avancé (produits cuits et prêts à être consommés). Il peut y avoir des « contaminations croisées » lors :

·                    du stockage (chambre froide) : lorsque des cartons de matières premières sont en contact avec des produits semi-finis ou finis non protégés (produits non filmés par exemple).

·                    de la fabrication : – utilisation de la même corne pour la crème pâtissière avant et après cuisson.

 – utilisation de la même planche à découper pour la viande crue et les sandwichs.

 – épluchage des légumes sur le même plan de travail que le garnissage des éclairs.

·                    du nettoyage : rangement du matériel propre au-dessus de la zone de lavage

« La marche en avant » c’est quoi ?

C’est une organisation des étapes de fabrication permettant de répondre aux exigences de la réglementation UE n°852/2004 qui précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ». Cette organisation implique que le secteur des produits « souillés » (épluchures, matières premières crues, matériels sales, cartons…) ne croise jamais le secteur des produits « sains » (produits finis, matériels propres…).

L’enchainement des différentes étapes de fabrication doit donc se faire « vers l’avant » dans une suite logique. Les secteurs de travail sont séparés : propre/sale, cuit /cru. D’où la nécessité d’établir un circuit bien étudié, de la réception jusqu’à la distribution et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour ne pas contaminer le produit fini et éviter ainsi les contaminations croisées.

« La marche en avant » dans l’espace

« La marche en avant » dans l’espace consiste à créer un circuit par lequel les « denrées propres » ne doivent pas emprunter le circuit que suivent les « denrées sales » et permettre une progression continue dans l’élaboration du process de fabrication. Ce fonctionnement demandant des installations appropriées, cette solution peut être envisagée dans le cas d’une création. C’est la solution la plus facile à respecter mais également la plus difficile à mettre en place puisque l’agencement doit être conçu pour répondre à cette exigence.

« La marche en avant » dans le temps

Cette solution peut être envisagée dans le cas des locaux qui ne permettent pas de respecter la « marche en avant » dans l’espace (cas chez la plupart des artisans). Dans ce cas, « la marche en avant » dans le temps n’est pas liée à la conception des locaux mais à l’organisation du travail.

Il y a un décalage dans le temps des opérations effectuées sur les produits n’ayant pas le même niveau de propreté similaire. Il est alors possible d’effectuer sur un même lieu (plan de travail par exemple), des opérations « propres » et « sales » l’une après l’autre si un nettoyage et une désinfection sont effectués entre chaque opération.

Il est également conseillé de différencier le matériel pour la préparation des produits crus et des produits cuits (planche de découpe, corne, couteaux de couleur différente).

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

INBP Pôle Innovation : 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com