Les Nouvelles de la Boulangerie

Le renouveau de la charcuterie pâtissière

Pâté-croûte, tourte, friand, croque-monsieur… les charcuteries pâtissières, longtemps jugées désuètes et lourdes, font leur retour en gastronomie depuis plusieurs années.

Pâté-croûte et croque-monsieur réinventés

Les « charcuteries pâtissières » sont des produits composés d’une pâte (feuilletée, brisée, briochée, à pain) et d’un apprêt de viande, en général cuits au four. Parmi eux, le pâté-croûte et le croque-monsieur illustrent particulièrement le renouveau de ce type de produits. Le pâté-croûte (ou « en croûte »), né au Moyen-Âge, est à l’origine du métier de pâtissier, puisque les « pasticiers » fabriquaient des pâtés entourés d’une pâte destinée à leur cuisson et leur conservation. Son retour aujourd’hui traduit le désir de revenir à une cuisine traditionnelle, simple à déguster et réconfortante. Les artisans charcutiers (la Maison Vérot à Paris) et pâtissiers (Pierre Bernachon à Lyon par exemple) le réinventent à travers des recettes raffinées et esthétiques. Certains le proposent en version finger food (la Rôtisserie Gallopin à Paris) ou sucrée (le pâté-croûte aux fruits de la boulangerie BOULOM). On observe la même montée en gamme pour le croque-monsieur, remis à l’honneur sur les tables étoilées ou objet de concepts dédiés (Croq’Michel par Michel Sarran par exemple).

Centre de Ressources documentaires de l’INBP