Les Nouvelles de la Boulangerie

Le sel : toujours d’actualité

Autrefois dosé très faiblement en boulangerie, l’emploi du sel s’est ensuite généralisé dans l’ensemble de nos fabrications, au point d’être employé en surdosage à partir des années 60. Les recommandations visant à réduire sa quantité datent déjà d’une vingtaine d’années. Vrai sujet de santé publique, il reste d’actualité, et pas qu’en boulangerie où sa diminution s’affiche en argument marketing. Voici quelques conseils et rappels de bons usages proposés par les formateurs boulangers INBP.

Quelques rappels

Dans un premier temps, il est utile de rappeler que le sel est également connu comme étant du chlorure de sodium et qu’il est extrait de différentes manières. Le sel gemme fait l’objet d’une extraction minière car il est enchâssé dans les différentes couches du sous-sol. Un sel ignigène est dissous dans de l’eau avant d’être pompé et de subir une évaporation. Le sel marin est extrait par évaporation progressive de l’eau dans les marais salants. Brut d’extraction, il est gris, non raffiné, en gros cristaux et contient tous ses minéraux naturels. Après raffinage, il devient blanc puis fin par broyage et tamisage.

Les bons dosages

Le sel de table est iodé pour prévenir le problème de goitre et de crétinisme ou fluoré pour lutter contre les caries dentaires. En boulangerie, le sel doit être utilisé raisonnablement pour lutter contre l’hypertension et les problèmes cardio-vasculaires. La recommandation nationale de l’ANSES demande aux boulangers d’incorporer 18 g de sel par kilo de farine. Celle-ci permet d’avoir une teneur moyenne de 3,6 grammes de sel par baguette (5 baguettes de 250 g cuites par kg de farine). L’utilisation d’un sel non raffiné et un peu plus humide diminue également l’apport en sodium. Sa dissolution dans la pâte sera un peu plus difficile s’il se présente en gros cristaux. L’apport de préfermentations, de levains ou un travail avec long pointage développent les arômes de fermentation qui ne doivent pas être masqués par trop de sel. Dans ces cas, 15 à 16 grammes de sel par kilo de farine suffisent.

  De plus en plus de choix   Le sel fin marin est le plus utilisé mais nous observons une montée en puissance des sels non raffinés dans les fabrications dites « à l’ancienne ». Dans ce cas, son origine est souvent mentionnée, le sel de Guérande étant l’un des plus connus du grand public.  

Avant la pétrissée finale

Les levains non salés sont généralement préparés la veille pour le lendemain. Il est impératif de compenser le dosage de sel de la pétrissée finale, en tenant compte de la proportion de levain utilisée.

En salant son levain à 15 g par kilo de farine lors du rafraîchi, on évite cette compensation. De plus, la tenue et la force du levain s’intensifient. Cette solution est intéressante lorsque l’utilisation du levain n’est ni importante, ni journalière.

L’absence de sel dans une autolyse favorise l’assouplissement du gluten par dégradation enzymatique. Saler son autolyse permet de s’organiser différemment, maîtriser la dégradation sur des durées plus importantes (de la veille pour le lendemain) en complément d’un stockage au réfrigérateur.

En période très chaude, l’incorporation du sel de la pétrissée dans une partie de l’eau de coulage abaisse son point de congélation et permet d’obtenir une bonne température de base.

Quelques effets du sel sur les pâtes

Certains boulangers frasent uniquement la farine et l’eau afin de mieux déterminer l’hydratation et la consistance de pâte.

Après incorporation, le sel fixe de l’eau et rend les pâtes plus fermes et moins collantes. Actuellement, la plupart des boulangers incorporent le sel pendant ou juste après le frasage afin de limiter le travail enzymatique de blanchiment. Ainsi, les mies conserveront leurs teintes naturelles. Une incorporation tardive favorise l’oxydation en cours de pétrissage, accélère le développement du gluten et la prise de force également. Par contre la pigmentation de la farine est progressivement détruite, la pâte blanchit et la détérioration du goût du pain est amplifiée. Pensez à diminuer votre dosage de levure parallèlement à une diminution du sel car il ralentit l’activité de la levure. Le sel favorise la force de pâte qui se traduit par des pâtes plus tenaces, moins extensibles, à la limite du déchirement. Une réduction du dosage limite ces défauts de pâte.

Du passage au four aux produits finis

Lors de l’enfournement, les pâtons moins salés peuvent être un peu plus croûtés, d’où la nécessité de supprimer les courants d’air et les excès de fleurage.

Ils peuvent également présenter un peu moins de tenue qu’il convient de pallier en enfournant un peu plus jeunes. Un bref passage au froid raffermit également la surface des pâtons et favorise le lamage. La présence du sel favorise les réactions de coloration au four car la consommation des sucres par la levure est moindre. Une légère diminution de la température de cuisson permet de maîtriser cette coloration.

Le pouvoir hygroscopique du sel améliore la finesse, le croustillant et la conservation du pain par temps sec en freinant légèrement son dessèchement. Par temps humide, pour ne pas modifier son goût, on ne réduira pas la teneur en sel, mais on séchera un peu plus le pain en fin de cuisson en ouvrant les ouras ou en diminuant la température de cuisson.

Pour terminer, la possibilité de parsemer des sels aromatiques avant cuisson est envisageable. Celle-ci renforce le caractère de certaines fabrications (focaccia…). Dans ce cas, il est impératif de bien maîtriser la quantité en évitant les sels à gros cristaux qui salent trop et se répartissent moins bien en surface.

  Sel et appellations   Il est utile de rappeler que les sels raffinés contiennent un additif antiagglomérant dont la présence n’empêche pas l’appellation « Pain de tradition française » ou même « pain bio. »