Les Nouvelles de la Boulangerie

Le sésame

Bonbons de chocolat, pâtes à tartiner, éclairs, choux, bûches ou même galettes des rois : les produits au sésame, petite graine venue d’Orient, investissent les pâtisseries et chocolateries françaises.

Une super graine au goût d’Orient

Utilisé depuis longtemps en boulangerie, en topping sur des pains, le sésame est plus que jamais tendance, à l’heure où le consommateur recherche santé et bien-être à travers l’alimentation. Cette graine oléagineuse possède en effet de nombreux atouts nutritionnels. Elle est notamment riche en acides gras insaturés et en fibres. Mais sous l’influence des cultures culinaires du Moyen-Orient et d’Asie où il est couramment employé, le sésame connaît aussi le succès en pâtisserie et chocolaterie françaises. En graines entières, de préférence torréfiées pour en rehausser les arômes ou sous forme de pâte, il peut parfumer toutes sortes de ganache, mousse et crème ou être travaillé en praliné. Blanc, assez doux, ou noir, plus amer mais aussi plus aromatique, il s’associe aux fruits rouges ou exotiques un peu acides qui viennent contrebalancer son amertume.

Centre de Ressources documentaires de l’INBP