Les Nouvelles de la Boulangerie

Le travail du chocolat par Alexis Sanson

En rejoignant l’équipe des formateurs INBP en 2016, Alexis Sanson apportait non seulement sa passion du chocolat, mais aussi son plaisir à la partager sur les réseaux sociaux. Sa dernière pièce, exposée à l’Institut aux regards des visiteurs, propose une facture très classique, mêlant des matériaux si différents que le bois, l’acier, le métal à une élégante cascade de roses rouge pourpre, aux pétales velours délicatement ourlés. Rencontre avec son auteur, presque trentenaire.

Comment vous êtes-vous formé au métier ?

Par la voie classique de l’apprentissage. J’ai enchaîné quatre diplômes, CAP chocolatier-confiseur, Mention Complémentaire pâtissier-chocolatier-glacier-confiseur, BTM pâtissier puis chocolatier-confiseur. Je me suis formé à La Marquise de Presles- Yer chocolatier à Granville, station balnéaire située dans la Manche. J’y suis resté ensuite quatre ans avant de me lancer dans mon nouveau métier de formateur.

Vous enseignez aujourd’hui le chocolat principalement à des adultes en reconversion, candidats au CAP. Quels messages faites-vous passer ?

J’insiste sur l’exigence du métier de chocolatier qui requiert beaucoup d’assiduité et de travail. C’est la répétition qui permet de progresser. Le travail personnel paie. Il faut en passer par les bases, et c’est parfois paradoxalement plus facile de les inculquer à des personnes en reconversion, qui n’ont encore acquis aucun mauvais réflexe. Le public que j’accueille est ouvert et demandeur, ce qui nous permet de lui dispenser un programme INBP étendu. Enfin, j’invite les stagiaires en formation à dompter, ressentir cette noble matière qu’est le chocolat et à s’adapter à ses différentes qualités et caractéristiques. Un peu comme le boulanger
le fait avec ses farines !

Vous êtes adepte des concours. Quelle a été votre plus grande fierté ?

Après les entraînements intensifs, c’est d’avoir la satisfaction du travail abouti que l’on soumet au verdict du jury. Concourir permet de sortir de sa zone de confort que représente son labo quotidien et de se frotter à des conditions plus stressantes, notamment en travaillant à la vue du public.
J’étais content d’être classé deuxième à la 19e édition du Trophée Pascal Caffet, sur le thème des souvenirs d’enfance. Mais quel que soit le résultat, j’ai appris à ne rien regretter.

Quels sont les thèmes que vous préférez travailler en chocolat ?

Je m’éloigne de ma période « têtes de mort » d’un style résolument rock, pour renouer avec mon univers de personnages et fleurs, qui m’offre un large champ d’expression. L’exécution de ces dernières roses repose sur les techniques de base, le buste est modelé sculpté et j’ai appliqué ensuite la technique de pulvérisation basse pression d’appareil chocolat et beurre de cacao, nature ou coloré. À chacun de créer son propre style, de signer son travail par son savoir-faire. La consécration arrive quand, d’un seul coup d’oeil, l’auteur d’une pièce est identifié. C’est la marque des Grands, à l’image de Stéphane Leroux ou de Stéphane Klein.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui découvre le travail artistique du chocolat ?

Pour ma part, j’ai eu un déclic à 18 ans en consultant un livre de Stéphane Leroux. Je dirai à ce jeune : « Sois patient, laisse agir le temps, sois observateur, inspire-toi sans recopier, trouve ta propre voie, ton propre style ». Beaucoup de pièces, montages et décors ont déjà été imaginés. Les réseaux sociaux en témoignent. Une avalanche d’images circule aujourd’hui, ce qui rend encore plus compliquée cette recherche de son propre univers. Participer aux concours
permet au jeune de se dépasser et de progresser en continu. Dans notre travail artisanal, se remettre en question est essentiel.

Préparation au CAP chocolaterie-confiserie
Prochaine rentrée : 10 janvier 2019
Info INBP • 02 35 58 17 99