Les Nouvelles de la Boulangerie

Les additifs alimentaires

Les boulangers-pâtissiers utilisent peu d’additifs dans leurs fabrications mais ils les retrouvent dans les matières premières dont ils se servent pour réaliser leurs produits. Nous vous proposons un « tour d’horizon » afin de mieux les connaître et les identifier.

 

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires dans le but d’exercer une action spécifique (colorer, sucrer, conserver, etc.). Ils peuvent être d’origine naturelle (obtenus à partir de microorganismes, d’algues, d’extraits végétaux ou minéraux, etc.) ou obtenus par  synthèse chimique.

Une réglementation européenne précise la liste des additifs autorisés, les aliments dans lesquels ils peuvent être employés ainsi que la dose maximale autorisée.

Les additifs qui maintiennent la fraicheur et préviennent la dégradation des aliments

Certains additifs contribuent à maintenir la fraicheur et la sécurité sanitaire d’un aliment. Ils augmentent sa durée de vie en le protégeant contre les dégradations causées par l’oxydation et les microorganismes.

Ils peuvent être divisés en deux catégories selon leur principale fonction :

Les antioxydants (E300 à E399)

Ils préviennent l’altération des aliments due à une oxydation provoquant le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et des légumes coupés (entraînant une modification de coloration).

Exemples : les tocophérols (E306-309), le BHA (E320) et le BHT (E321), l’acide ascorbique (E300) et l’acide citrique (E330).

Les agents conservateurs (E200 à E299)

Les conservateurs limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des microorganismes.

Exemples : le dioxyde de soufre et les sulfites (E220-228), le propionate de calcium (E282), les nitrates et les nitrites (E249-252).

Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles

Certains additifs sont utilisés pour améliorer certaines caractéristiques des aliments comme la texture, la couleur ou le goût.

Les exhausteurs de goût et les agents texturants

Les exhausteurs de goût  permettent de renforcer le goût et/ou l’odeur d’un aliment.

Exemple : le glutamate de sodium (E621).

Les émulsifiants et stabilisants (E400 à E499) permettent de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l’huile et l’eau afin d’obtenir la consistance désirée dans des produits comme les glaces ou les sauces.

Exemples : la lécithine, les mono et les diglycerides, etc.

Les épaississants / gélifiants  augmentent la viscosité ou permettent la formation d’un gel.

Exemples : gélatine, pectine, agar agar, carraghénanes.

Les édulcorants  communiquent une saveur sucrée aux produits alimentaires en apportant peu ou pas de calories.

Exemples : l’acésulfame K (E950), l’aspartame (E951) et la saccharine (E954), le sorbitol (E420), l’isomalt (E953) et le maltitol (E965).

Les autres : ce groupe comprend les poudres à lever, les acidifiants, les correcteurs d’acidité, les antiagglomérants, les agents moussants ou anti moussants, les agents d’enrobage, les agents de traitement de la farine, les humectants, les séquestrants, les gaz d’emballage, les affermissants.

Les colorants (E100 à E199)

Les colorants sont employés pour ajouter ou redonner de la coloration à un aliment et augmenter son attrait visuel pour le consommateur.

Remarque : les arômes ne rentrent pas dans la catégorie des additifs alimentaires, ils sont utilisés pour donner un goût et/ou une odeur à un aliment.

Venez visiter le site du Pôle Innovation de l’INBP  www.inbpinnov.com