Les Nouvelles de la Boulangerie

Les adoucisseurs d’eau

Le calcaire est un dépôt blanchâtre (tartre) que l’on retrouve au fond des casseroles ou sur les résistances lorsque l’on chauffe de l’eau. Il est constitué d’un mélange d’ions calcium et magnésium. L’eau en contient plus ou moins selon les départements.

 

La teneur en calcaire d’une eau est déterminée par son titre hydrotimétrique (TH) exprimé en « degré français » (°f). On parle d’une eau « dure » lorsqu’une eau est riche en calcaire (donc avec un degré hydrotimétrique élevé). Le Ministère de la Santé recommande un degré hydrotimétrique compris entre 15°f et 25°f pour la consommation humaine.

Quelle est l’influence d’une eau calcaire sur le matériel ?

C’est lorsqu’on chauffe une eau à plus de 60°C que l’entartrage devient important car la chaleur favorise une réaction chimique qui entraîne la formation de ce précipité blanc appelé tartre.

Cet entartrage peut  entraîner un dysfonctionnement du matériel comme l’obstruction des injecteurs à buée des fours (entraînant un manque de buée pouvant conduire à une croûte de pain terne et une grigne déchirée) ou des injecteurs des chambres de fermentation (entraînant une mauvaise régulation de l’hygrométrie) ou bien encore bloquer les systèmes de sécurité et les rendre inefficaces.

Le tartre est également responsable d’une augmentation de la consommation énergétique du fait de la diminution des échanges thermiques (3 mm de tartre sur une résistance peuvent conduire à une augmentation de 30 % de la consommation d‘énergie) et d’une réduction de l’efficacité des détergents (augmentant leur consommation). Le tartre constitue également un milieu favorable au développement des microorganismes.

Quelle est l’influence de la dureté de l’eau sur la qualité du pain ?

Une eau dure et alcaline (pH supérieur à 7) diminue l’activité fermentaire mais renforce le réseau glutineux. A l’inverse, une eau excessivement douce peut rendre la pâte trop souple, collante et peu résistante.

Comment mesurer la dureté de son eau ?

Vous pouvez demander une copie des analyses à votre mairie. La dureté de l’eau n’y est pas toujours indiquée puisqu’il ne s’agit pas d’un critère réglementaire. Il existe des tests vendus dans les magasins d’aquariophilie dont les résultats (moins précis) apportent une estimation.

Comment éliminer le calcaire de l’eau ?

Le procédé le plus connu et le plus fiable est l’adoucisseur constitué de « résines échangeuses d’ions » : l’eau « dure » passe sur une résine qui échange les ions calcium et magnésium responsables de la dureté de l’eau contre des ions sodium. Lorsque la résine est saturée, il faut la régénérer avec du chlorure de sodium (sel de table). L’adoucisseur est relié à une réserve de sel alimentée régulièrement afin d’assurer la régénération périodique en fonction du volume d’eau que l’adoucisseur peut traiter. Un mitigeur permet d’ajuster la dureté de l’eau désirée au point d’utilisation.

Il existe d’autres systèmes d’antitartre magnétiques ou électroniques. Ces appareils ne réduisent pas la teneur en calcaire (composante de la dureté de l’eau) mais affirment empêcher la formation de tartre (ne réduisant pas la dureté de l’eau, il est très difficile d’évaluer leur efficacité).

Adoucir l’eau est-elle une solution « miracle » ?

Enlever la totalité du calcium et du magnésium (indispensables pour notre organisme) et les remplacer par du sodium (dont notre consommation est déjà bien supérieure aux recommandations) est un non sens d’un point de vue nutritionnel. Une eau adoucie ne devrait pas être utilisée à des fins de consommation.

Techniquement, une eau trop adoucie est agressive et corrosive. Un adoucisseur mal entretenu peut favoriser une prolifération bactérienne dans le filtre de la résine. Autre inconvénient, la phase de régénération entraine une surconsommation d’eau pouvant atteindre 10 %. De plus, les adoucisseurs d’eau sont rarement compatibles avec une fosse septique, la teneur en sel empêchant son bon fonctionnement.

Malgré certains inconvénients, adoucir l’eau est une nécessité dans certaines régions ou la dureté de l’eau peut être supérieure à 35 °f.

Venez visiter le site du Pôle Innovation de l’INBP     www.inbpinnov.com