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Les appareils de froid

Indispensables dans les productions actuelles, les appareils de froid permettent de stocker et participent aux process de fabrication. Cela apporte de la sécurité alimentaire, de la régularité et de la qualité aux productions. Cela apporte aussi du confort de travail aux professionnels et un gain de productivité. Tour d’horizon par les formateurs boulangers de l’INBP.

Réfrigération en froid positif

Ils concernent les tours, armoires et chambres réfrigérés.

Le froid à l’intérieur de ces appareils peut être statique ou ventilé. Le froid ventilé est plus performant, mais peut avoir pour conséquence un dessèchement sur les produits stockés. Pour l’éviter, il existe des tours ou armoires réfrigérés avec réglage hygrométrique. Cette option est particulièrement intéressante pour stocker les produits finis et éviter l’altération des glaçages et des fondants.

L’emplacement du moteur au niveau des tours réfrigérés a pour conséquence de réchauffer la surface de travail et l’avant du meuble. En conséquence, lors du détaillage de la viennoiserie, ne laissez pas trop longtemps la pâte sur le plan de travail et travaillez en vous déportant du moteur pour éviter le gonflement des jambes. Le moteur lui-même peut être déplacé dans un endroit ventilé, sans poussière et facile d’accès pour l’entretien par le technicien sans déranger la production. Cela permet d’augmenter la durée de vie du moteur et de réduire le bruit dans les laboratoires. Attention toutefois aux nuisances sonores auprès du voisinage, pour cela, il existe des groupes de froid avec de plus gros ventilateurs qui tournent moins vite et des caissons anti-bruit.

Au choix, les chambres froides se montent directement sur un carrelage plat et propre ou sur un plancher isolant. Dans ce cas, il y aura une marche ou une rampe d’accès. Achetez des échelles avec des cornières à rebord pour éviter que les grilles ne glissent lors de la montée de la rampe. Autre option, les portes coulissantes qui prennent moins de place à l’ouverture et permettent un large passage. Cela facilite l’entrée des pâtières ou des cuves de pétrin pour un pointage retardé en masse. Enfin, un rideau plastique empêche le froid de sortir lors de l’ouverture de la porte.

De préférence, on choisira une armoire réfrigérée, dont les cotes équivalent aux dimensions des bacs de pâte. Ces derniers, placés sur une ou deux profondeurs, reposeront directement sur les cornières de l’armoire. Gain de place et praticité sont ses atouts. Ces armoires pour pointage retardé ont pour caractéristique d’être équipées d’un moteur surdimensionné pour le bon refroidissement de la masse.

Pain au levain en pousse lente avec un apprêt de 12h à 10°C dans une chambre de pousse contrôlée. Intérêt : développer les arôme du levain.

Congélation et surgélation en froid négatif

Ils concernent les bahuts, armoires, chambres de congélation et cellules de surgélation.

Les congélateurs bahut ont l’avantage de ne pas être chers avec une bonne capacité de stockage, mais ils n’optimisent pas la rotation de la production. L’utilisation de caisses de couleurs différentes, le repérage des caisses en semaines paire et impaire sont autant de moyens pour faciliter la rotation des produits stockés.

Les armoires de congélation facilitent la rotation. Elles peuvent avoir une grande capacité de stockage avec une double profondeur.

Les chambres de congélation offrent un bon rapport prix d’achat/capacité de stockage. Elles nécessitent un aménagement intérieur : étagères ou échelles. Il est judicieux de la coupler avec une chambre de froid positif pour éviter une grosse déperdition de froid (réduction du coût énergétique) lorsqu’on ouvre la porte. Il est possible aussi de mettre des bandes de plastique dans l’ouverture pour réduire encore cette perte de froid à l’ouverture.

Les cellules de surgélation refroidissent très rapidement les produits à cœur. Ainsi, cette technique limite les risques sanitaires. De plus, elles réduisent l’apparition de gros cristaux d’eau, préservant la texture des crèmes et mousses. Les produits boulangers seront moins altérés en termes de tenue de pâte et d’activité levurienne. Ces cellules peuvent être indépendantes ou faire partie d’un des compartiments d’une armoire de congélation.

Chambres ou armoires de fermentation contrôlée

Le choix du matériel de fermentation contrôlée se fait en fonction de la variété à fabriquer et de la quantité des produits à stocker. Veillez aussi à ne pas avoir trop de distance entre poste de travail, poste de cuisson et armoire. Les armoires à double compartiment offrent davantage de souplesse dans les choix de température de stockage et facilitent l’étalement des cuissons, en cours de journée.

Les chambres offrent une plus grande capacité de stockage et un meilleur rapport prix d’achat/capacité. En revanche, un seul choix de température est proposé. L’échelle ou les échelles équipant ces meubles facilitent les déplacements de produits dans le fournil. Dans ce cas, pour plus de facilité, on les installe de plain-pied.

Il est difficile aujourd’hui de se passer de l’un de ces équipements. Ils représentent un gros investissement, c’est pourquoi leur entretien fréquent est indispensable. Et n’attendez pas le dernier moment, à savoir l’urgence, pour faire intervenir le technicien. Vos équipements sont vos alliés : prenez-en soin.

Viennoiserie maison : son travail nécessite un bon équipement de froid, fiable et performant.
  Conseils – Le choix de ces matériels est vaste et peut comporter des options qui peuvent faciliter le quotidien. Trois exemples : la porte vitrée évite les ouvertures répétées ou longues (comptez 10% de plus à l’achat), les angles intérieurs ronds facilitent le nettoyage, les tableaux de commande en hauteur dégagent le passage ; – Attention à la hauteur sous plafond qui doit être supérieure à la diagonale du matériel livré entier et aux largeurs de porte pour l’installation ; – Lors d’un achat de matériel d’occasion, prenez garde aux nouvelles normes de gaz réfrigérant ; – Si vous avez la possibilité de décaisser le sol avant l’installation d’une chambre de froid, cela évitera la rampe ou la marche ; – Pour le bon refroidissement des produits, laissez un espace autour de ceux-ci (pas de stockage au sol) ; – Nettoyez l’évaporateur à la soufflette pour augmenter la performance et la durée de vie du matériel.