Les Nouvelles de la Boulangerie

Les appellations des Pains

Nous avons abordé, dans un précédent article, l’appellation « Pain de Tradition Française ». Nous vous présentons ici d’autres appellations de pains. Celles-ci doivent correspondre soit à celles fixées par la réglementation ou les usages, soit consister en une description des produits.

 

Appellation « Pain de son » « Pain au son »

Le pain au son contient au moins 20 % de son.

Le pain de son contient au moins 30 % de son.

Appellation « Pain de seigle » « Pain au seigle »

Le pain au seigle contient au moins 10 % de farine de seigle.

Le pain de seigle contient au moins 65 % de farine de seigle.

A défaut d’un complément d’information, il s’agit de son de blé. Dans le cas contraire, il faudrait spécifier son d’avoine par exemple.

Appellation « Pain de campagne »

Pains préparés à partir de farine de blé mélangée ou non avec de la farine de seigle. Le process de fabrication (pétrissage, mode de fermentation et cuisson) doit éviter le blanchiment de la pâte, développer une saveur acidulée et prolonger la fraicheur du pain.

Appellation « Pain de Méteil »

A l’origine, le méteil est un mélange naturel de blé et de seigle cultivé ensemble. De nos jours, ce mode de culture n’est plus pratiqué, le pain de méteil est préparé avec un mélange de 50 % de farine de seigle et de 50% de farine de blé.

Appellation « Pain Bis »

Pains préparés à partir d’une farine de blé de type 80 ou 110 dite « bise» ou d’un mélange de farines équivalent à un de ces types.

Appellation « Pain Complet »

Pains préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale ».

Appellation « Pain Maison »

Les pains présentés sous la dénomination de vente « pain maison » ou sous une dénomination équivalente doivent être pétris, façonnés et cuits sur le lieu de vente. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final de façon itinérante par le professionnel (qui a assuré les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson).

Appellation « Pain à l’ancienne »

Pains préparés à partir d’une farine sans additifs (telle que celle utilisée pour le pain de Tradition Française), et du levain. La pâte doit avoir subi un pétrissage lent, ne pas avoir été congelé et avoir été cuite dans un four à bois à chauffage direct.

Appellation « Pain cuit au feu de bois »

Toutes les mentions faisant référence à « la cuisson au bois », tel que « pain cuit au feu de bois » ou « pain cuit dans un four à bois » et même « pain cuit dans un four chauffé au bois », peuvent être utilisées uniquement pour les pains cuits dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard. Les fours à chauffage indirect dont le foyer n’est pas en communication avec le lieu de cuisson ne permettent pas l’utilisation de ces appellations.

Cette position a été prise pour éviter toutes confusions dans les mentions utilisées et ne pas induire en erreur le consommateur.

Appellation « Pain BIO »

Les mentions « Bio » ou « issus de l’agriculture biologique » ne peuvent être utilisées que par les boulangers qui ont été certifié par un organisme certificateur. L’utilisation seule d’une farine « Bio » ne permet pas de communiquer sur le « Bio ».

Venez visiter le site du Pôle Innovation de l’INBP (www.inbpinnov.com)