Les Nouvelles de la Boulangerie

Les dark kitchens, des restaurants « fantômes »

Le phénomène des dark kitchens a explosé en France depuis la crise sanitaire et l’essor de la livraison à domicile.

Un nouveau mode de commercialisation

« Cuisine fantôme » ou « restaurant virtuel », une dark kitchen est un restaurant-laboratoire sans salle, uniquement dédié à la livraison à domicile. Depuis le premier confinement, les dark kitchens se multiplient sous l’impulsion de grandes enseignes, mais aussi d’indépendants (73 %). À titre d’exemple, la plateforme Uber Eats compte 1500 dark kitchens parmi ses 25 000 partenaires. Ce phénomène pourrait perdurer après la crise de par ses atouts financiers : moins de personnel, des locaux réduits et possiblement excentrés. Des sociétés proposent même la location de cuisines partagées entre plusieurs entreprises. Une manière de se lancer à moindre frais. La faiblesse du dispositif cependant : la livraison et la communication doivent être très performantes, ce qui oblige souvent à dépendre d’une plateforme, qui impose ses prix et conditions. Quant à la concurrence avec les restaurants traditionnels, le débat reste ouvert… En tout cas, ce nouveau modèle inspire aussi les boulangers-pâtissiers. Ainsi, Nina Métayer vient de créer Délicatesserie, une pâtisserie virtuelle dont les produits sont uniquement livrés à domicile.

Centre de Ressources documentaires de l’INBP