Les Nouvelles de la Boulangerie

Les huiles de fritures

La friture s’apparente à un processus de déshydratation à haute température (160 à 190°C). Son but est de former une croûte et de modifier la couleur, la saveur ainsi que la texture de l’aliment.

 

Comment choisir une friteuse ?

Une friteuse doit être conforme aux normes de sécurité et l’usager doit s’en servir selon les consignes indiquées par le constructeur.

Dans les friteuses « à zone froide » le chauffage est situé au tiers de la hauteur. Le fond du bain reste donc constamment à une température inférieure à 60°C (cela évite la cuisson des particules qui se déposent, et rend la décantation plus facile).

Quelles huiles utiliser ?

Il est nécessaire d’utiliser des huiles qui comportent la mention « réservé à la friture » (Décret n°2008-184 du 26 février 2008).

Le choix des huiles de friture résulte d’un compromis entre sensibilité thermo-oxydative (stabilité à la chaleur) et bénéfice nutritionnel. On utilise donc des mélanges d’huiles en privilégiant celles riches en acides gras mono-insaturés (colza, olive, arachide).

Quelles températures pour quels aliments ?

Lorsque l’on trempe un aliment dans l’huile chaude, l’eau qu’il contient se met en ébullition et se transforme en vapeur d’eau provoquant ainsi l’apparition de grosses bulles qui font bouillonner le bain de friture (il faut donc introduire les aliments lentement dans le bain).

Les protéines et les sucres de l’aliment constituent une croûte qui s’oppose à la pénétration de l’huile dans l’aliment. La température de l’huile ne doit pas chuter au moment de l’immersion  sinon les aliments n’absorberont plus de graisses.

Le choix de la  température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon le type d’aliment :

•             150° / 160°C pour les légumes et poissons,

•             160° / 170°C pour les poulets et beignets,

•             170° / 180°C pour les frites (les pommes de terre ne doivent pas être trop humides).

Les thermomètres externes permettent de vérifier la température pendant la friture.

Il ne faut pas dépasser 180°C car au delà de 200°C les corps gras se dégradent et peuvent s’enflammer (à partir de 300 °C).

Quand remplacer les bains de friture ?

L’huile s’oxyde lorsqu’elle entre en contact avec l’air. En se dégradant, elle prend une couleur foncée, sa viscosité augmente et elle a tendance à fumer et à mousser.

Les molécules de l’huile se transforment et donnent naissance à des substances nouvelles (environ 400 produits dont la moitié est volatile) que l’on appelle les composés polaires. Ces composés sont néfastes pour la santé du consommateur ainsi que pour celui qui les utilise car il inhale les substances toxiques volatiles. Au dessus de 25 % de composés polaires, l’huile est considérée comme impropre à la consommation (Décret n°2008-184 du 26 février 2008). Il existe, chez les fournisseurs de matériel de laboratoire,  des kits de dosage (simple d’utilisation) pour effectuer cette mesure.

La dégradation de l’huile est fonction de sa nature, de la température du bain et surtout des aliments que l’on y plonge. On estime en moyenne qu’une huile ne devrait pas dépasser 10 à 20 heures d’utilisation.

Entretenir le bain de friture et la friteuse :

•             Essuyer le haut de la friteuse et filtrer le bain après chaque usage,

•             Nettoyer la friteuse entièrement avec un détergent doux (selon les  indications du constructeur) à chaque renouvellement de bain.

Que faire des bains de fritures ?

Ces huiles ne peuvent pas être éliminées suivant le circuit classique des ordures ménagères et il est absolument interdit de les jeter dans les rejets d’eau usés. Elles doivent donc être collectées et éliminées par un processus spécifique (déchèterie ou société spécialisée : articles R541- à R541-11 du code de l’environnement).

Quelques recommandations (non réglementaires)

•             Rédiger des instructions de travail pour l’utilisation de la friteuse,

•             Informer le personnel des dangers (brûlure, incendie, etc.),

•             Mettre en place le matériel pour les premiers soins en cas de brûlure ainsi qu’une couverture d’extinction.

Venez visiter le site du Pôle Innovation de l’INBP  (www.inbpinnov.com)