Les Nouvelles de la Boulangerie

Les ingrédients dans le pain

La volonté de la profession a toujours été marquée par son souhait que le pain soit un produit le plus naturel possible et dont, par conséquent, les ingrédients entrant dans sa fabrication sont limités. Ainsi, c’est à son initiative qu’a été pris en 1993 le décret définissant le pain de tradition française, pain sans additif.

 

Recueil des usages

Il n’existe pas de texte légal ou réglementaire fixant la composition du pain en général. Le document sur lequel aujourd’hui on peut s’appuyer est le Recueil des usages concernant les pains en France qui a été élaboré en 1977. Cet ouvrage précise que les pains de différents types résultent de la cuisson d’une pâte fermentée, obtenue à partir de céréales panifiables et de matières premières autorisées, suivant une recette propre à chaque type. Le texte précise que les farines peuvent provenir soit de blé, soit d’une autre céréale panifiable, soit d’un mélange de céréales panifiables.

Quatre ingrédients principaux

Le Recueil des usages distingue ensuite les pains de farine de blé, des pains de farine d’autres céréales ou de mélanges de céréales. Quel que soit le type de pain, leur composition comprend quatre ingrédients principaux : de la farine panifiable, de l’eau potable, du sel de cuisine et un agent de fermentation. A ceux-ci peuvent éventuellement s’ajouter des adjuvants et/ou des additifs dont l’emploi limité est autorisé dans la fabrication du pain par un texte réglementaire.

Interdiction des colorants dans le pain

Ainsi, l’emploi de colorants, qui sont des additifs, est expressément interdit par l’annexe I.B de l’arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées alimentaires destinées à l’alimentation humaine. C’est ainsi, par exemple, que l’emploi de charbon actif végétal qui porte le code E153 n’est pas autorisé en panification.

L’emploi de charbon actif végétal qui porte le code E153 n’est pas autorisé en panification.

N’hésitez pas à vous rapprocher de votre groupement professionnel départemental pour plus de précision.

Témoignage

 

Anne Lauridsen, ingénieur Projets à l’INBP

« Si l’utilisation de colorants est interdite dans le pain, la coloration du pain ne l’est pas pour autant »

« La parution d’articles, la diffusion de reportages télévisés et la réalisation de contrôle dans les boulangeries-pâtisseries sur les pains colorés posent question. Il faut savoir que si l’utilisation de colorants est interdite dans le pain, la coloration du pain ne l’est pas pour autant. Ceux qui souhaitent commercialiser du pain coloré peuvent utiliser un ingrédient alimentaire, par exemple de l’encre de seiche, du concentré de betterave, de la poudre d’épinard ou des épices telles que le curcuma ou encore le curry. L’utilisation de ces ingrédients dans le pain est autorisée car, même s’ils colorent le pain, ce ne sont pas des colorants. Il est toutefois interdit de colorer le « pain de tradition française » et le « pain au levain » qui, selon la réglementation, sont composés exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ; de ce fait, l’introduction de tout autre ingrédient est interdite. En revanche, l’utilisation de colorants est autorisée dans les produits de viennoiserie, en sachant que tous les colorants commercialisés ne sont pas autorisés dans ces produits et que les dosages de colorants autorisés dans les produits de « boulangerie fine » sont très réglementés.»