Les Nouvelles de la Boulangerie

Les locaux

Les locaux peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les matières premières ou les méthodes de travail.

Les locaux de fabrication

La réglementation précise que « les revêtements de sol et les surfaces murales doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter (…) l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise » sans toutefois préciser les matériaux qui peuvent être utilisés.

Les locaux doivent donc être en bon état, rangés et propres. Il est évident que des murs en lambris (bois), du carrelage manquant, des trous dans les murs ou de la peinture très sale ou écaillée ne pourront être acceptés.

Remarque : Il n’y a pas d’obligation d’utiliser de la peinture apte au contact alimentaire, sur les plafonds ou sur les murs sauf s’ils sont à proximité du plan de travail ou des denrées manipulées (risque de contact avec les produits alimentaires).

La réglementation précise aussi que « les locaux doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant ». Les dispositifs d’éclairage doivent être protégés (cache néon par exemple) de manière à empêcher la contamination des produits en cas de bris.

La réglementation précise également que « les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisamment (…) conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination ».

Les fenêtres et autres ouvertures

La réglementation précise que les fenêtres et ouvertures «doivent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage (…) si l’ouverture entraîne une contamination, les fenêtres doivent rester fermées pendant la production ».

L’objectif est d’éviter toute introduction de rongeurs ou d’insectes dans les locaux par le biais des ouvertures extérieures. En effet ces « petites bêtes » peuvent être vecteurs de maladies ou de contaminations microbiennes.

Pour rappel, les animaux ainsi que les plantes sont interdits dans les locaux de production.

La ventilation

La réglementation précise qu’ « il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique», qui n’entraîne pas de courants d’air (source potentielle de contamination) et qui évite les phénomènes de condensation.

La lutte contre les nuisibles

La réglementation précise que « des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles (…)  pour empêcher les animaux domestiques d’avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés ».

Si la lutte contre les nuisibles (dératisation / désinsectisation) est obligatoire, celle-ci n’est pas obligatoirement effectuée par un professionnel, vous pouvez intervenir vous-même à condition d’avoir la même rigueur. Lors d’un contrôle des Services de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), il pourra vous être demandé un enregistrement des interventions (contrat de prestation, fiche de passage du professionnel ou facture des produits si vous le faites vous-même ainsi que les fiches techniques et de sécurité des produits utilisés.

Pour lutter contre les insectes, vous pouvez également installer des lampes à UV (tubes lumineux attirant les insectes et les tuant par électrocution).

Attention, les produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles peuvent être toxiques, il faut donc éviter tout contact avec des denrées alimentaires (utilisation / stockage) et se laver les mains après leur manipulation.

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

INBP Pôle Innovation : 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com