Les Nouvelles de la Boulangerie

Les matières premières (1/2)

Les matières premières peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les méthodes de travail ou le milieu environnant.

Lors de l’utilisation ou de la consommation de denrées alimentaires, il convient de veiller au respect des indications figurant sur l’étiquetage des denrées. Deux types d’indications renseignent sur la durée pendant laquelle un aliment peut être consommé.

DLC et DDM : quelle différence ?

La DLC « Date Limite de Consommation » est une date limite impérative au-delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu ses qualités sanitaires et donc de présenter un potentiel danger pour la santé humaine. De ce fait, il est interdit de détenir en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit des produits, dès lors que cette date est dépassée ; seule leur destruction est possible.

La Date Limite de Consommation s’applique dans le cas de denrées microbiologiquement très périssables (ovo produits, viandes…). Généralement, ce sont des produits qui doivent être conservés au froid positif (< 4°C).

La DDM « Date de Durabilité Minimale » était auparavant dénommée « Date Limite d’Utilisation Optimale » (DLUO). C’est une date indicative au-delà de laquelle un aliment peut être susceptible d’avoir perdu tout ou partie de ses qualités organoleptiques (couleur, saveur, texture…), sans pour autant constituer un danger pour la santé humaine. De ce fait, il n’est pas interdit de détenir en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit des produits dont la DDM est dépassée. Toutefois, il n’est pas recommandé d’utiliser ou de vendre des produits dont la DDM est dépassée car leurs qualités organoleptiques ne sont plus garanties par leur fabricant et que, d’autre part cela peut induire chez le consommateur une inquiétude par manque de connaissance.

Par défaut, la Date de Durabilité Minimale s’applique pour les denrées qui ne sont pas microbiologiquement très périssables (produits secs, congelés ou stérilisés…). Afin de garantir leurs qualités organoleptiques, voir sanitaires, il est important de respecter les consignes de conservation du fournisseur (température < -18°C, conserver au sec….).

Sauf rares exceptions, le « choix » entre la DLC et la DDM ainsi que la définition de la durée de celle-ci est sous la responsabilité du fabricant, en sachant qu’il devra pouvoir en justifier.

Quelles mentions sur l’étiquetage ?

La Date Limite de Consommation est mentionnée sous la forme « à consommer jusqu’au … » suivie soit de la date elle-même (qui se compose de l’indication du jour, du mois et éventuellement de l’année) soit d’une référence à l’endroit où la date est indiquée sur l’étiquetage. Ces mentions sont complétées obligatoirement d’une description des conditions de conservation à respecter (température de stockage).

La Date de Durabilité Minimale est mentionnée soit sous la forme : « à consommer de préférence avant le  … » lorsque la date comporte l’indication du jour, du mois et éventuellement l’année ; soit sous la forme « à consommer de préférence avant fin … » lorsque la date comporte uniquement le mois et l’année ou seulement l’année. Ces termes sont accompagnés soit de la date elle-même, soit d’une référence à l’endroit où la date est indiquée sur l’étiquetage. En cas de besoin, ces mentions peuvent être complétées par l’indication des conditions de conservation à respecter (température ou conditions de stockage).

Après ouverture de l’emballage ?

Concernant les DLC et les DDM de certains produits (lait UHT, produits décongelés…) : dès l’instant où ces denrées ont été ouvertes, la durée de vie du produit est raccourcie. L’aliment doit être consommé rapidement (dans les 3 jours sauf mention plus précise du fournisseur).

 

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

INBP Pôle Innovation : 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com