Les Nouvelles de la Boulangerie

Les matières premières (2/2)

Les matières premières peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les méthodes de travail ou le milieu environnant.

Le choix des matières premières

Il est important de choisir des matières premières adaptées à l’utilisation que l’on doit en faire :

·                    Choisir des formats adaptés à ses besoins (on n’achète pas des paquets de 50 tranches de jambon si l’on ne vend que 10 sandwichs par jour).

·                    Choisir des matières premières qui répondent aux exigences règlementaires des produits finis que l’on souhaite fabriquer : ne pas acheter de spécialités laitières à tartiner si l’on vend des sandwichs « jambon/ beurre » ; ne pas acheter de colorants dont l’utilisation est interdite en pâtisserie ; ne pas acheter d’arôme vanille lorsque l’on vend un « éclair à la vanille ».

Etablir un cahier des charges produits avec ses fournisseurs permet de définir ses exigences vis-à-vis du fournisseur (exemple : définir une durée de vie minimale lors de la réception). La CNBF a rédigé un cahier des charges « farine » et un cahier des charges « autres matières premières » que vous pouvez télécharger sur le site du Pôle Innovation de l’INBP (www.inbpinnov.com) dans la rubrique « Documentation / outil pratique ».

Les contrôles à réception

Les contrôles à réception permettent de détecter les produits non conformes à ses attentes et d’en exiger si besoin leur remplacement par le fournisseur.

Les contrôles doivent être effectués dès la réception. Ils peuvent être effectués par roulement sur les produits (en privilégiant les produits périssables) et les fournisseurs. Les points à contrôler sont :

·                    La température à l’aide d’un thermomètre à sonde (sans pour autant percer l’emballage – relever la température entre deux produits dans ce cas) ou à infrarouge. Une tolérance de +3°C est acceptable par rapport à la température cible définie par le fabricant.

·                    La DLC ou DDM en vérifiant que les durées de vie résiduelles des produits sont compatibles avec les prévisions de fabrication ou de revente afin de ne pas devoir détruire les produits par la suite.

Les produits dont la DLC est atteinte ou dépassée doivent être refusés. Cela est également recommandé pour les produits dont la DDM est atteinte ou dépassée car leurs qualités organoleptiques ne sont plus garanties par le fabricant.

·                    L’intégrité des emballages et des conditionnements : les produits dont le conditionnement est altéré (boîte de conserve bombée, cabossée ou rouillée ; sous vide gonflé ou percé ; carton de produit congelé ramolli ou détrempé…) doivent être refusés.

·                    L’aspect des produits : couleur, odeur, texture….

·                    La présence de l’estampille sanitaire sur les produits d’origine animale.

Les contrôles réalisés à réception ainsi que le traitement des non-conformités doivent faire l’objet d’un enregistrement papier (vous pouvez utiliser des fiches, un cahier ou tout simplement les bons de livraison).

Le stockage des matières premières

Afin de ne pas rompre la chaîne du froid, les produits doivent être rangés le plus rapidement possible tout en respectant les consignes de stockage du fabricant (température de conservation).

Normalement, les denrées d’origine (végétale / animale) ou de degré de transformation (produits bruts, semi-finis …) différents doivent être séparées dans les zones de stockage.

Les produits ne doivent pas être stockés directement à même le sol (utiliser des palettes ou des caillebotis en plastique). Si elles ne sont pas conditionnées, les denrées doivent être protégées (utiliser des récipients avec couvercle ou filmer les boîtes).

Afin d’éviter tout dépassement de DLC ou de DDM, il est important de vérifier régulièrement les dates et d’effectuer la rotation des stocks lors d’un nouvel arrivage.

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

INBP Pôle Innovation : 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com