Les Nouvelles de la Boulangerie

Les moulins Bourgeois au top de la modernité

Victime d’un terrible incendie en juin 2010, l’entreprise de Verdelot (77) vient de mettre la dernière touche à la reconstruction de son moulin principal. Avec cet équipement ultra moderne, les moulins Bourgeois doublent leur capacité de production, tout en imposant un contrôle du blé encore plus performant.

 

Les moulins Bourgeois reviennent de loin. On se souvient que dans la nuit du 28 juin 2010, un violent incendie déclenché par un échauffement dans une armoire électrique avait ravagé le moulin principal de Verdelot (77), ne laissant au matin qu’un tas de décombres fumants. Fort heureusement, les silos à blé et à farine demeurés intacts allaient permettre à l’entreprise de maintenir le contact avec sa clientèle d’artisans boulangers et de ne jamais interrompre ses livraisons. C’est le cabinet Bourbon appelé à la rescousse, qui a assuré la conception et l’organisation du diagramme de moutures du nouveau bâtiment aujourd’hui achevé: « Dés le lendemain du sinistre, M. Bourbon l’ingénieur conseil spécialisé en meunerie était sur le site pour nous assister dans le projet de reconstruction. Ce qui nous a permis de tenir les délais, car au-delà du 22 décembre, nous n’étions plus couvert par l’assurance sur les pertes d’exploitations » indique David Bourgeois. Après 18 mois de travaux, le soleil brille à nouveau sur Verdelot et depuis décembre dernier, le moulin flambant neuf construit sur 5 niveaux est enfin opérationnel. Fidèle à leur exigence de qualité, les moulins Bourgeois ont d’ailleurs obtenu au passage la certification « ISO 22 000 » relative à la sécurité des denrées alimentaires, grâce à l’utilisation généralisée d’inox (conduites, vis à farine et machines à cylindres). Si les appareils à cylindres Bühler sont encore plus performants, la technologie meunière reste inchangée et les véritables innovations concernent essentiellement l’hygiène et la traçabilité des blés et des farines.

Avant le déchargement, la conformité est désormais contrôlée par un équipement à mesure infra rouge (Infraneo) qui calcule les taux de protéines et d’humidité, ainsi que le poids spécifique du blé. La capacité de production du moulin qui passe de 240 tonnes à 450 tonnes/jour permet quant à elle d’obtenir une plus grande souplesse dans l’organisation du travail tout en facilitant les opérations de maintenance qui peuvent se dérouler pendant les jours d’arrêt. Mais la reconstruction à peine terminée, l’entreprise doit déjà faire face à un nouvel investissement. La Convention Nationale d’Objectif (CNO) signée en 2011 entre la Caisse nationale d’assurance maladie et l’Association nationale de la meunerie prévoit un programme de prévention, afin de réduire les risques d’accidents du travail. Le volet sur le conditionnement (sacs de 25Kg maximum) aura pour conséquence la réorganisation totale de la ligne d’ensachage de la farine pour toutes les entreprises du secteur de la meunerie. Un nouveau défi que les moulins Bourgeois s’apprêtent à relever dés cette année.

Texte et photos Frédéric Vielcanet

 

Ce qu’il en dit

David Bourgeois, co-directeur des Moulins Bourgeois

Avec ce nouveau moulin, vous avez presque doublé votre capacité d’écrasement en passant à 450 tonnes/jour. Envisagez-vous de conquérir d’autres marchés ?

David Bourgeois : « Le pain français a une telle image de qualité que nous croyons à un fort potentiel de développement. Nous misons sur l’export, même si ce sont pour l’instant de petits débouchés. Nous pensons que le pain français a de l’avenir en dehors de nos frontières. Le savoir-faire vient de chez-nous et nous pourrions associer la vente de farine à la formation avec profit. Nous croyons également fermement au pain biologique et nous souhaitons être un des acteurs de ce marché, principalement dans la boulangerie artisanale ».

Comptez-vous enrichir encore la palette de formations que vous offrez déjà aux artisans boulangers ?

David Bourgeois : « Les boulangers veulent toujours former leur personnel, améliorer leur technique de panification et également être assistés dans la fabrication, lorsqu’ils reprennent une boulangerie. Nous disposons pour cela d’une équipe de 5 boulangers démonstrateurs itinérants. La demande est telle que nous avons également construit un nouveau fournil de formation en complément de notre fournil d’essai. Nous proposons tout un éventail de stages au moulin sur des durées adaptées de 1 à 3 jours pour des formations de plus en plus pointues, selon les souhaits de nos boulangers ».

Quels seront les nouveaux produits de la gamme dans les prochains mois ?

« Nous avons lancé « l’éclat de lin » qui marche très bien et nous allons prochainement proposer à nos artisans boulanger le « Baltique », un pain d’inspiration scandinave à la mie noire. En 2013, nous lancerons une nouvelle farine de tradition».