Les Nouvelles de la Boulangerie

Les pétrins : quelques repères avant l’achat

Le pétrissage est une étape clé qui permet d’obtenir une qualité de réseau glutineux optimale. Cette dernière participera à l’obtention de la force finale et à la rétention gazeuse des pâtons. Lors de l’achat d’un pétrin, il est primordial de définir au mieux ses besoins afin que cet investissement de longue durée vous apporte une entière satisfaction. Voici quelques repères proposés par les formateurs boulangers INBP.

Une offre large

Les différents constructeurs vous proposent différents modèles, différentes capacités de pétrissage, avec plus ou moins d’options.

Il existe des mini-pétrins destinés aux laboratoires d’essais des moulins et des maxi-pétrins utilisés par les industriels.

L’artisan utilise un entre-deux plus ou moins grand, en fonction de ses besoins.

Les tailles des pétrins sont exprimées en litres de contenance de cuve qu’il faut diviser par deux pour connaître les capacités maximales d’utilisation. Ainsi, une cuve de 300 litres équivaut environ à 150 kg de pâte. La capacité minimale est dépendante du modèle de pétrin. Il y en a trois principaux sur le marché français.

Pétrin à axe oblique

L’axe oblique dit pétrin à fourche est très connu. Il bénéficie d’une forte réputation du fait de sa robustesse et de sa capacité à donner de la force aux pâtes, via l’oxydation présente. Sa vitesse de fonctionnement est plutôt lente, ce qui limite le suréchauffement et le surpétrissage. La contrepartie est sa lenteur pour les pâtes plus pétries.

La forme de la fourche dicte le comportement de la pâte au pétrissage. Plus elle prend du corps, plus la pâte remonte, d’où l’intérêt d’acheter un modèle à fourche spiralée qui limite ce phénomène. Une forme plus refermée aux extrémités retient la pâte dans la zone de pétrissage, ce qui permet de pétrir de plus petites masses. Les formes anguleuses de fourche assouplissent davantage le réseau et apportent de l’extensibilité aux pâtes fortes. Pour des pâtes plus fragiles, optez pour des fourches plus arrondies.

La rotation de la cuve est souvent libre et gérée en permanence avec le frein du pétrin. Ce système limite les capacités minimales de pétrissage à 50% des capacités maximales. Ainsi 150 kg de pâte maxi correspondent à 75 kg mini. Un modèle à cuve entraînée avec variateur vous permet de descendre à 30% du maximum, ce qui peut être utile pour vos pains spéciaux ou vos ajouts d’ingrédients après pétrissage, tout en ayant la certitude d’avoir une rotation de cuve.

Autre point positif, l’axe oblique est le modèle le moins onéreux du marché !

  
  Avant l’achat, définir clairement les besoins du moment et anticiper les éventuels besoins futurs.   

Pétrin à spirale

Le pétrin à spirale tend à supplanter l’axe oblique car sa vitesse de pétrissage est beaucoup plus rapide. Attention toutefois à l’échauffement en période chaude et aux pâtes surpétries issues des farines fragiles.

La forme de la spirale rassemble au maximum les ingrédients au centre de la zone de pétrissage ce qui lui confère la meilleure polyvalence en termes de capacités d’utilisation. Ainsi, la capacité minimale se réduit à 10% du maximum ; ce qui peut remplacer la présence d’un batteur côté fournil. Soyez vigilants pour les petites pétrissées qui remonteront dans la spirale, et se pétriront intensément. Il est fréquent de devoir réduire le temps de pétrissage de moitié.

La cuve entraînée limite la surveillance, mais sa rotation rapide peut diminuer la qualité du mélange à petite vitesse. Il est souvent conseillé de pratiquer un pétrissage sur autolyse pour contrer le problème.

La forme de la spirale couplée à sa vitesse de pétrissage limite l’oxydation. Les teintes de pâte sont plus crème mais la prise de force est moindre, surtout pour les pâtes les plus hydratées. Un bassinage en fin de pétrissage permet de structurer correctement le gluten avant celui-ci.

Avec ce pétrin, le décuvage est souvent délicat. Un modèle à tête relevable ou basculante simplifie la tâche.

Pétrin à bras plongeants

Ce modèle est beaucoup plus rare dans les fournils car son tarif peut être dissuasif. Il jouit toutefois d’une très belle réputation en termes de qualité de pâte obtenue, malgré sa lenteur de travail.

Les deux bras rentrent verticalement dans la pâte et se croisent lors de leurs remontées, ce qui permet d’oxyder favorablement la pâte avant de la replier. On dit que le système reproduit fidèlement les bras du geindre !

Le mouvement en fond de cuve permet de réduire les capacités minimales de pétrissage à 20%. Ce pétrin est surtout adapté aux boulangers qui souhaitent travailler des farines faibles, bien hydratées et peu pétries. Ainsi, la teinte naturelle de la farine est préservée.

La lenteur du mouvement limite l’échauffement en cours de pétrissage et devient également un avantage certain pour le pétrissage des pâtes à brioche.

Avec les deux bras plongés dans la pâte, le décuvage est difficile. Un modèle avec cuve amovible résout le problème.