Les Nouvelles de la Boulangerie

L’histoire du croissant : pas si simple

Souvent reliée à un même épisode historique, l’origine du croissant est plus nourrie qu’il n’y paraît. Voici ce que les livres en disent.

 

Le croissant de la victoire

En 1938, Alfred Gottshalk consacre un article au croissant dans le premier Larousse gastronomique. Il attribue son origine aux boulangers de Budapest. Récompensés pour avoir donné l’alerte qui sauva la ville de l’assaut des Turcs en 1686, ils auraient été autorisés à fabriquer une pâtisserie spéciale en forme de croissant, emblème du drapeau ottoman. Quelques années plus tard, dans un ouvrage sur l’histoire de l’alimentation, ce même Alfred Gottshalk contredit sa théorie et brouille les pistes en situant l’action à Vienne en 1683, durant le siège de la ville par les troupes ottomanes. Cette version, souvent reprise par la suite, permettra en outre de donner un sens à l’apparition du terme viennoiserie et d’entretenir la tradition selon laquelle Marie-Antoinette d’Autriche, originaire de Vienne, aurait officiellement introduit et popularise le croissant en France partir de 1770.

Un pain de lune sacré

Alors qu’Alfred Gottshalk situe les origines du croissant la ï¬n du XVIIe siècle, objets et documents anciens témoignent d’une existence bien antérieure. En effet, dès le Ve siècle et jusqu’au Moyen-Age, le croissant ï¬gure sur des représentations de scènes d’Eucharistie. La découverte de sceaux en bronze en forme de croissant datant de cette période et portant l’inscription “sancti ” -sanctiï¬é- conï¬rme son caractère religieux. Il s’appelle alors panem lunatum, pain de lune. Au Moyen-Age, le croissant quitte peu à peu les autels et s’invite sur les tables royales et bourgeoises. Un document daté du XVIe siècle mentionne d’ailleurs la commande de “quarante gasteaux en croissans” pour un banquet offert ˆ la reine par l’Evêque de Paris en 1549.

Le croissant : star du XXe siècle

S’il est avéré que sa forme est très ancienne, le croissant tel que nous le connaissons est bien plus récent. En 1863, dans la première édition de son dictionnaire, Littré décrit le croissant comme un “petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant”. Quelques années plus tard, Larousse complète en précisant que sa fabrication requiert, entre-autres l’utilisation d’œufs battus. Il faut attendre 1906 pour découvrir dans la Nouvelle Encyclopédie culinaire de Colombié sous le titre de “Croissants de Boulanger”, la recette de nos croissants actuels au beurre.

Il est ï¬nalement bien difficile de situer l’origine véritable du croissant parmi ces multiples hypothèses. Raymond Calvel, quant à lui, coupa court à toute polémique en attribuant à la France l’origine du feuilletage qui donne au croissant cette croustillance si recherchée et appréciée à travers le monde.

D’après les ouvrages du centre documentaire de l’INBP.

L’ancêtre du café-croissant

En 1807, Grimod  de la Reynière dans son inventaire des friandises parisiennes, évoque la consommation à Paris de “petits pains dits à café” “pour lesquels plus d’un provincial et même plus d’un étranger, ont fait le voyage de Paris”.