Les Nouvelles de la Boulangerie

Luc Gabard, cultivateur de ferment

Six vainqueurs récents du concours du Meilleur Jeune Boulanger de France sont passés entre les mains de Luc Gabard. Deux d’entre eux ont même été sacrés au niveau européen. Rencontre avec ce formateur emblématique de l’espace de formation par alternance (ESFORA) de la Roche-sur-Yon.

Il est 12h15, les apprentis s’activent à la préparation des viennoiseries. Au milieu des jeunes, Luc Gabard observe, conseille, met la main à la pâte. Il est écouté avec respect. Malgré son aura, le formateur est un homme altruiste. « Les résultats que nous obtenons sont le fruit d’un travail collectif dans la bonne humeur, avec Romain Siret, Lolita Elineau, Didier Clochard, Patrick Couprie et tous les autres ».

La plupart des formateurs de l’équipe de l’ESFORA de La Roche-sur-Yon est en place depuis de nombreuses années. Luc y est entré en 1995. Il transmet quotidiennement son savoir à Romain et Lolita. Il insiste : « ici, on a toujours joué collectif. On ne sait pas faire autrement ».

Apprendre, puis transmettre

Pour autant, Luc n’a pas toujours œuvré en Vendée. Et pour celui qui se dit « cultivateur de ferment », la boulangerie n’a pas été une évidence. « J’ai commencé la boulangerie par défaut, comme beaucoup de jeunes » sourit-il. « À l’époque, dans mon Ariège natale, je rêvais plutôt de pâtisserie. Mais il n’y en avait pas près de chez moi ».

C’est comme compagnon itinérant du Tour de France que le futur enseignant apprend son métier. À l’âge de 25 ans, il décide de poser ses valises. Il devient responsable d’un laboratoire de production d’une boulangerie-pâtisserie artisanale. Et puis, la volonté de transmettre ce qu’il a appris se fait de plus en plus forte. C’est ainsi qu’il pousse les portes de l’ESFORA. Il en profitera pour passer son brevet de maîtrise niveau 3, « difficile à obtenir ! ».

Nourrir une relation de confiance avec le jeune

Luc apprécie la grande liberté que l’établissement laisse aux enseignants et aux jeunes. Avec ses collègues, il peut ainsi créer les conditions pour exceller. « L’ESFORA dispose d’excellentes conditions de travail et d’un réseau de boulangeries très impliquées » explique Luc Gabard. Et de préciser : « nos jeunes sont aussi bons qu’ailleurs. La différence, elle se fait sur l’accompagnement, l’humain, le coaching. Et la préparation au concours ». Il renchérit : « notre métier, c’est d’emmener les jeunes dans le dépassement d’eux-mêmes, repousser ce qu’ils croient être leurs limites ». Ce que le formateur apprécie plus que tout, c’est de former une équipe soudée avec l’apprenti. Établir et nourrir une relation de confiance. Le valoriser, l’encourager. Lui envoyer un petit texto pour le soutenir. « Parfois, ma femme me demande de décrocher… Mais je suis passionné ! ». Ce père de trois enfants est « doté d’une immense générosité, appréciée des apprentis » d’après ses collègues.

S’agissant des parents des apprentis, Luc Gabard insiste sur leur rôle, qu’il estime primordial. « Certains traversent la France pour les accompagner aux concours ». D’autres sont bluffés par la transformation de leur enfant, soi-disant désintéressé de tout et qui devient passionné, à l’image du maître. Sereinement, il admet désormais avoir une âme de boulanger. « Ce qui me plaît chez les boulangers, c’est l’humilité. Et c’est ce qu’il faut avec les jeunes ».

Maxime Amieux

 

Légende : Romain Siret et Luc Gabard, deux des formateurs de l’Esfora de La Roche sur Yon