Les Nouvelles de la Boulangerie

Maison Bécam : se développer pour durer

Avec 8 boulangeries sur la ville d’Angers et sa première couronne, Nicolas et Cécile Bécam ont été parfois tentés de rassembler la fabrication de certains produits en un lieu unique. Mais très vite, le choix de la maintenir dans chaque établissement s’est imposé à eux afin de continuer à pétrir, cuire et façonner sur place la totalité de leur production qui reste artisanale.

La douceur angevine réussit à Cécile et Nicolas Bécam. Quinze ans après leur première ouverture en 2005, rue Saint-Julien, le couple d’artisans est à la tête de 8 commerces sur Angers et sa périphérie. « Mes parents, louis et Irène, étaient eux-mêmes boulangers et dès l’âge de 3 ans, j’étais au fournil pour façonner mon petit pain au chocolat », se souvient Nicolas Bécam. Depuis, le boulanger a parcouru du chemin avec un double Brevet de Maitrise de boulanger-pâtissier obtenu au CFA d’Angers, après un bac de gestion et un titre de meilleur apprenti boulanger du Maine-et-Loire en 1998. « Avec Cécile, qui est issue de l’alternance dans la restauration gastronomique, nous nous sommes vite rendus compte que nous avions aussi un profil d’entrepreneurs et des capacités en management. Rapidement, nous nous sommes entourés d’un socle de collaborateurs qui avaient besoin de perspectives d’évolution pour pouvoir s’épanouir dans l’entreprise », note Nicolas. Aujourd’hui, les boulangeries Maison Bécam emploient de 8 à 20 personnes selon les boutiques, pour un total de 140 salariés, dont 50 apprentis.

L’apprentissage comme ADN

L’apprentissage, c’est l’ADN de la maison pour développer son activité. Avec comme préalable, la formation des jeunes et une offre de plans de carrière, que ce soit en vente, en boulangerie ou en pâtisserie. « Dès le départ, nous avons conçu « Maison Bécam » comme une marque. Nous sommes passionnés par les projets et l’envie de porter cette enseigne est venue quand nous avions déjà 3 boulangeries. Nous avons eu alors l’intelligence d’investir dans les fonctions supports, avec la direction financière, le marketing, la communication et les RH. Un staff de 15 personnes qui vient aujourd’hui en soutien de chaque responsable boutique, au quotidien », indique Nicolas Bécam.

L’autre point fort de la maison, ce sont ses produits signatures comme le majestueux Choco Roi1 inspiré d’un montage de gâteau basque, avec un biscuit breton au chocolat garni d’une crème pâtissière et de poudre d’amandes, le tout présenté dans une belle boite en bois de peuplier. « J’aimerai laisser une trace dans la boulangerie et j’ai mis toutes mes émotions dans ce gâteau ménager fabriqué avec des produits français, comme le chocolat Valrhona. C’est très puissant en termes de valeur ajoutée », précise le boulanger-pâtissier.

Une identité forte

Au rayon pain, le boulanger propose 3 types de cuisson pour la flûte Bécam (une farine CRC de chez Girardeau) à même de satisfaire tous les clients. La Plantagenêt est une tradition au levain de seigle que l’on mange par gourmandise et sa déclinaison aux quatre épices, chocolat et raisins secs prend toute sa place juste avant Noël.

En pâtisserie, le boulanger n’hésite pas à s’entourer de coachs comme Mathieu Blandin, chef chez Pascal Caffet (MOF) quand il s’agit de faire un gros travail sur la technologie. « Nous avons des volumes importants et nous devons passer par des étapes un peu contraignantes en production, comme sur notre tarte au citron meringuée avec un fronçage en pré-cuisson pour obtenir un croustillant persistant », note Nicolas Bécam. La viennoiserie quant à elle est réalisée avec une farine Label Rouge (Girardeau) pour une gamme courte et classique vendue chaude à base de produits 100% français. Pour le snacking, un partenariat est engagé avec les restaurants « La Boucherie », dont le patron Bernard Baudaire est proche du couple d’artisans2.

Le 10 décembre dernier, la première Maison Bécam « sous licence », aux couleurs bleue, noir et or a ouvert à Nantes, sous la houlette de Lucie Modicom, spécialiste en marketing et Quentin Goudet, ingénieur. « Si nous avons construit ce projet en nous appuyant sur le savoir-faire de la Maison Bécam, nous comptons bien être de véritables partenaires dans son développement sur la région nantaise. Notre stratégie est de développer encore la boulangerie artisanale. Le mode de fabrication, les ingrédients nobles et les matières premières sélectionnées en local, sont autant d’éléments que nous souhaitons mettre en avant auprès de nos clients », indique Lucie Modicom.

Sûrs de leur concept, Cécile et Nicolas Bécam ne s’interdisent pas de rêver et ils prévoient déjà une ouverture à Paris en 2022 au plus tard.

1 Marque déposée, comme Maison Bécam.

2 Il est également actionnaire de Maison Bécam.