La boulangerie Cailleaud met à profit ses jours de fermeture pour mener des actions de formation avec les boulangers des moulins Bourgeois. Tous les 5 ans, ses salariés suivent une remise à niveau sur la réglementation et l’hygiène. Grâce aux fonds de formation, le boulanger fait aussi appel à un organisme spécialisé dans les métiers de bouche pour des stages courts, qui se déroulent au sein de l’entreprise.

Entre la Place de la Nation et le périphérique, le Cours de Vincennes grouille de monde. À toute heure du jour, les Banlieusards se croisent avec les Parisiens, chacun vaquant à ses occupations. C’est au n°104 que l’on trouve la boulangerie de Guillaume Cailleaud, un commerce de surface modeste, mais très bien agencé. La famille Cailleaud et la boulangerie, c’est déjà une longue histoire, puisque les parents de Guillaume possédaient une boulangerie dans la très commerçante rue Secrétan (Paris 19^ème) à deux pas du marché. « J’ai fait mon apprentissage chez mes parents pour passer mon CAP Pâtissier au CEPROC et j’y suis resté finalement jusqu’à l’âge de 21 ans. C’est un peu un regret pour moi, mais tout est allé tellement vite. Mes parents avaient des problèmes de personnel et je me suis formé à la boulangerie sur le tas. Devenant rapidement un véritable passionné du pain, comme mon frère Gilles et ma sœur Caroline. Ensuite je me suis exilé quelques temps en Bretagne près de Rennes, avant de revenir à Paris », se souvient Guillaume Cailleaud.

Des débuts prometteurs

À 23 ans à peine, le jeune boulanger, brûlant les étapes, décide de s’installer dans la Capitale. Bénéficiant du réseau et des contacts de ses parents, il tombe en arrêt devant ce petit magasin du Cours de Vincennes, au potentiel encore inexploité. « Nous avons ouvert en octobre 2006. Nous avons pris cette affaire qui devait nous servir de tremplin et finalement, le quartier nous a tellement plu avec mon épouse, que nous avons décidé de rester et de faire des travaux pour développer le commerce », raconte l’artisan. Si les débuts sont prometteurs avec de petites ventes, mais un flux très régulier de clients, le chantier occasionné par l’arrivée du tramway et de son terminus juste devant la boutique, sonne l’heure de la dégringolade. « Nous avons vraiment subi les travaux pendant 3 ans et à ce moment-là, nous avions le choix de vendre et de tout perdre, ou de tenir et entreprendre un projet à long terme », confie Guillaume Cailleaud. Fort heureusement, le boulanger opte pour la seconde solution, car les voyageurs qui arrivent par le terminus du tram forment aujourd’hui l’essentiel de sa clientèle et ils disposent de 3 minutes entre deux connexions, pour faire leurs emplettes.  « Les clients vont droit au but et se limitent souvent à deux ou trois produits. De ce fait, nous avons une production régulière sans coup de feu et nous nous en trouvons très satisfaits. Le snacking s’est beaucoup développé depuis que nous avons fait des travaux. Nous vendons dès 8h du matin et jusqu’à 20h une centaine de sandwichs par jour, des pizzas, des feuilletés et des quiches, des croque-monsieurs, des salades et des taboulés qui s’inscrivent souvent dans des formules avec boissons », détaille le boulanger.

Farines biologiques

Au rayon pain, la baguette de tradition label rouge (Moulins Bourgeois) trône bien en évidence, même si la baguette ordinaire de bonne facture reste le produit d’appel le moins cher. Depuis deux ans, tous les pains spéciaux (seigle, complet, tourte de seigle, pain d’épeautre) sont fabriqués avec des farines biologiques. « Pour la viennoiserie, nous proposons les classiques croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes avec un beurre AOP et une farine Label Rouge. Mais aussi en rotation, des roulés aux pralines, des croustades aux pommes. Pour la pâtisserie, des tartes du jour aux fruits frais, des mille-feuilles, éclairs et religieuses et des grosses pièces sur commande », Indique Guillaume Cailleaud. Une organisation sur le fil qui demande à Guillaume Cailleaud de travailler seul avec son pâtissier et quatre apprentis en production, quatre vendeuses (deux à mi-temps) et deux apprentis vendeuses en magasin. D’autant que Guillaume peut compter sur son épouse Claire pour l’épauler sur les tâches administratives, la jeune pharmacienne assistante, mère de deux garçons, qui exerce dans une officine du quartier de la Nation partage même une partie de sa clientèle avec son mari, désormais habituée à la croiser dans deux commerces bien différents.

Texte et photos Frédéric Vielcanet