Les Nouvelles de la Boulangerie

Maison Colignon, la Haute-Vienne boulangère

La maison Colignon contribue depuis toujours à la réputation du massepain, cette préparation à base de blancs d’œufs, de sucre et d’amandes finement moulues. Les pèlerins sur la route de Saint-Jacques de Compostelle auraient importé ce biscuit avec eux, à l’époque médiévale. Une fois sortis du four, les massepains légèrement dorés se conservent longtemps. Ils sont parfois nappés de confiture ou de chocolat.

À 56 ans, Stéphane Colignon se souvient encore avec émotion des moments passés à pâtisser avec son grand-père. « Il n’était pas du métier, mais il adorait faire des tartes et des cakes aux raisins. C’est lui qui m’a donné la vocation quand j’avais 8 ou 10 ans, et j’ai toujours conservé la recette du cake, écrite de sa main », raconte l’artisan.

Pour le jeune garçon, tout commence par un préapprentissage à 14 ans, qu’il va poursuivre par un CAP de pâtissier au Moulin Rabaud, le CFA de Limoges. En seconde année, M. Rairat son professeur, le prend sous son aile et il devient également son maitre d’apprentissage. « Je suis resté encore un an comme ouvrier dans l’entreprise, et puis j’ai décidé d’entamer un tour de France avec les compagnons pour obtenir le brevet de maîtrise. J’ai débuté par Bordeaux et après mon service militaire, tout s’est arrêté, car j’ai fait une rencontre qui m’a amené à travailler dans la restauration pendant 5 ans et puis nos chemins se sont séparés », indique Stéphane Colignon.

En 1999, le jeune artisan rachète la petite boutique de pâtisserie pure où il travaille, à la barre du tribunal de commerce. Dans cette petite ville médiévale très touristique de Saint-Léonard-de-Noblat, le massepain et le 100 % fait maison ont tôt fait de bâtir la réputation du magasin. « En 2005, j’ai repéré un bâtiment à vendre à Eymoutiers, une ville voisine et j’ai ouvert une seconde pâtisserie, dans une rue très commerçante, en face des vieilles halles. Très vite, nous sommes montés à 16 salariés et j’ai décidé de transformer la cave voutée de Saint-Léonard en fournil. Je suis devenu aussi boulanger. »

Un retour aux sources

En 2012, c’est la fin d’une histoire et Stéphane Colignon cède ses deux commerces avant de rejoindre la ville d’Isle dont il est originaire, au sud-ouest de Limoges. Il y reprend une grande boulangerie-pâtisserie devant laquelle il rêvait enfant et ouvre en septembre sous l’enseigne Banette. Malheureusement, il ne sait pas que des travaux de centre-ville vont débuter dès le mois de février, entravant gravement la bonne marche de l’entreprise pendant 18 mois. « À ce moment-là, j’avais le choix entre licencier mon personnel ou ouvrir une seconde boutique froide sur Limoges, pour faire des économies d’échelle et trouver de nouveaux débouchés. C’est la seconde option que j’ai choisie », indique l’artisan.

Ce commerce situé stratégiquement à deux pas de l’Hôtel de Région, des banques et de la Chambre d’Agriculture trouve rapidement sa place, grâce à son rayon snacking aux produits fabriqués sur site. De son côté, la boulangerie principale reprend des couleurs avec la Banette en tête des ventes, grâce à un procès de fermentation respecté et un façonnage à la main. Outre une gamme bio, le rayon compte aussi certaines spécialités comme le Limousin, un pain aux châtaignes hydraté au cidre ou le fameux campagne au levain d’un poids de 8 Kg cuit sur 3 heures et vendu à la coupe. « C’est un pain de garde à la croûte très épaisse. Nous le fabriquons le mercredi, jour de marché, et le week-end. Certains clients arrivent très tôt pour être sûrs d’avoir l’entame ! », détaille le président des boulangers de Haute Vienne.

Des macarons qui font recette

Au rayon pâtisserie, les millefeuilles, les pâtes à choux et les gâteaux fantaisie à base de mousse se vendent en quantité, mais le massepain de Noblat et le macaron sous toutes ses formes tiennent le haut de pavé. « Nous fabriquons des grandes tailles, toujours à base de produits naturels, à la demande et de n’importe quelle forme. Au total, nous avons plus de 20 références de macarons », explique le boulanger.

La viennoiserie classique côtoie les pattes d’ours ou les écureuils (brioche avec une crème pâtissière à la poudre de noisettes). Mais pour l’artisan, c’est bien le rayon snacking et notamment le sandwich qui sont en pleine évolution. Tels ces pains de mie roulé autour de viande de bœuf snackée au dernier moment, ou ces volailles marinées avec des sauces aux aromates fabriquées maison. « Nos clients recherchent aujourd’hui des produits de caractère, des valeurs sûres ! Nous sommes à un tournant et le temps d’avance que nous avons sur les industriels, il faut tout faire pour le conserver ».