Les Nouvelles de la Boulangerie

Maison Fritschy, label Boulanger de France

Toujours à la recherche de nouveautés, Christophe Fritschy suit les tendances de près et échange volontiers avec certains de ses confrères, par téléphone ou sur Internet. Ses nouvelles recettes sont systématiquement testées et validées par l’équipe de vente, avant de mettre les produits en production et de les présenter par mailing.

C’est en 1940 que la maison Fritschy voit le jour à Oltingue, dans le Haut-Rhin (68). Pour Joseph et Anna Fritschy, ses créateurs, les débuts sont difficiles et les clients se font rares. Même si le boulanger livre son pain dans les villages environnants en voiture à cheval. Heureusement, la période d’après-guerre annonce des années de prospérité et l’entreprise se développe tant et si bien que Morand Fritschy, le fils du couple et son épouse Jeannette, reprennent le commerce à la fin des années 70.

En 1988, ils ouvrent un second magasin à Ferrette et y ajoutent un salon de thé, puis ils en reprennent un troisième à Leymen, quelques années plus tard. À 19 ans, Christophe Fritschy, la troisième génération de boulanger de la famille, a déjà rejoint l’équipe après avoir obtenu un CAP de pâtissier et un CAP de cuisinier traiteur en alternance au CFA Roosevelt de Mulhouse1. « C’est ma grand-mère qui est mon emblème dans ce métier. Mon grand-père était boulanger, mais c’est elle qui a contribué à mettre en place le rayon pâtisserie, avant que mes parents ne reprennent le flambeau. Dès l’âge de 7-8 ans, je faisais des gâteaux avec elle », se souvient Christophe.

À la tête de l’entreprise depuis 2010, avec son épouse Élisabeth, l’artisan de 44 ans emploie une vingtaine de personnes qui s’activent quotidiennement au sein de ses trois magasins. Toute la production reste localisée à Oltingue qui est doté d’un laboratoire de 350 m2, suffisant pour approvisionner les deux autres boutiques.

Des farines locales

« Je gère la fabrication et mon épouse est côté vente. Pour le pain, je travaille exclusivement en direct, sans chambre de pousse. J’obtiens ainsi un résultat différent au goût sans acidité, conformément aux attentes de la clientèle locale. Nous travaillons avec le moulin Jenny de Hésingue (68) pour des farines de blés produits localement, et avec Dijon Céréales pour la farine de tradition et la farine à croissant », détaille l’artisan.

Si la baguette de tradition s’impose avec 60 % des ventes face à la baguette blanche, le boulanger propose aussi une très large gamme de pains, dont certaines spécialités prisées de ses clients, comme la pain Bâlois, la michette ou le burabrot réalisés avec des mélanges de farines.Trois fois par semaine, la production débute par les pains bios (pains Lemaire et pain bucheron) selon la réglementation. La proximité des frontières suisse et allemande influence aussi les goûts avec le waldkorn à la mie très foncée.

Au rayon viennoiserie, on retrouve les classiques, ainsi que le croissant mirabelle, chocolat fraise, pistache cerise ou framboise, le brioché zwieback à la tranche et la fameuse croix cannelle. « Là encore, nous avons bien des spécialités comme le kouglof, la brioche wecka, la tarte hollandaise ou les boules de Berlin à la crème pâtissière. La tarte linzer est vraiment un produit emblématique de chez nous avec sa pâte sablée grillagée cannelle girofle, garnie de confiture de framboises », indique le boulanger. Avec un assortiment très large de pâtisseries individuelles, près de 250 pièces sont vendues chaque weekend par magasin…

Forêt Noire et Domino

À moins que les clients choisissent une grande Forêt Noire avec sa génoise et sa crème légère au kirsch. « Nous avons également le Domino avec son biscuit roulé sur l’extérieur et sa crème chiboust aromatisée au kirsch, qui se mange encore glacé. J’ai remis au goût du jour l’Omelette Norvégienne avec sa meringue flambée au Grand Marnier. C’est mon père qui avait lancé ce produit très prisé des amateurs de glaces », note Christophe Fritschy.

Autre point fort de la maison, le rayon snacking conçu autour de produits locaux. Toute la charcuterie vient de chez la sœur de Christophe qui tient une supérette à deux pas de la boulangerie (jambon et salami du territoire de Belfort). Sans oublier une pointe d’originalité avec le « méditerranéen », un sandwich au pain à l’encre de seiche, saumon fumé, mayonnaise au raifort et salades oignons. Mais il est un domaine sur lequel Christophe Fritschy veille jalousement. « Le chocolat, c’est ma spécialité et mon domaine réservé. Je suis des formations chaque année ! ».

1 Christophe Fritschy est également titulaire d’un CAP Boulanger passé en candidat libre à l’âge de 20 ans.