Les Nouvelles de la Boulangerie

Maison Martin, ancrée sur le port de Fécamp

La Normandie, c’est la pomme et Fécamp, c’est la Bénédictine en son palais. La maison Martin fournit le salon de thé de l’unique fabrique de la célèbre liqueur. Tartelettes aux pommes ou cakes à la Bénédictine, madeleines aux épices et mini babas baignés dans un sirop, les visiteurs peuvent ainsi découvrir de nouvelles saveurs, tout en visitant le splendide édifice de la fin du 19ème siècle.

C’est à l’âge de 15 ans que Jean-Paul Martin découvre le métier de boulanger lors d’un premier job de vacances chez un artisan du Tilleul (76), un village à proximité d’Étretat. « M. Parmentier était client de mes parents agriculteurs, pour le lait, la crème et un tas de choses. C’est comme cela que j’ai débuté dans le métier pour une saison d’été pour me faire un peu d’argent de poche », raconte Jean-Paul Martin.

Très vite, le jeune garçon se prend à apprécier les bonnes odeurs de pain, la transformation des produits et le toucher de la pâte, alors qu’à cette époque, tout se fait encore à la main. « Le plaisir d’apprendre m’a mis le pied à l’étrier et à la rentrée suivante, j’ai bénéficié d’une dérogation pour rentrer en apprentissage pour 3 ans au lycée professionnel de Rouen. J’ai obtenu mon CAP de boulanger en candidat libre », indique l’artisan.

À 18 ans, Jean-Paul Martin rejoint le commerce de Fécamp de M. et Mme Colombel pour prendre de façon surprenante, un poste de pâtissier. « J’ai beaucoup appris au contact de leur fils qui avait fait l’école des Grands Moulins de Paris. Mais quand le responsable boulangerie a démissionné, mon patron m’a demandé de prendre la suite et je suis redevenu boulanger en restant avec eux jusqu’en 1979. Cette année-là, ils ont décidé de céder leur affaire et j’ai passé encore 3 ans avec le repreneur de ce commerce ».

À partir de 1982, Jean-Paul Martin exploite une petite affaire à Yport, une station balnéaire de bord de mer où il forge ses premières armes. En 1989, il rachète la boulangerie qui l’a vu débuter pour s’installer définitivement sur le port de Fécamp.

Une quinzaine de salariés

Près de 32 ans plus tard, le commerce est prospère, compte une quinzaine de salariés et un second magasin a ouvert à Froberville en 2003. « Mon fils, Guillaume qui a passé son brevet de maîtrise à l’INBP de Rouen, gère maintenant toute la production centralisée à Fécamp et ma belle-fille Charline, qui a passé son CQP de vendeuse à l’Institut, manage l’équipe de vente. Pour ma part, je garde la responsabilité de toute la partie administrative », explique Jean-Paul Martin.

Adepte du pain de tradition française de la première heure (2/3 des ventes de baguettes), le boulanger favorise la production locale de blé avec la filière pain normand et les farines du moulin Vittefleur (Trottin) situé à 20 Km de son commerce. La boulangerie bénéficie également de l’agrément bio pour le pain complet, le pain paysan et le multi céréales. « Nous avons aussi la baguette matelot sur levain avec une farine de type 80, idéale pour les sorties en mer, car elle résiste bien à l’humidité et elle est déclinée sous différentes formes. Parmi la gamme de spéciaux, le nordique à la coupe et la tourte de meule se vendent très bien, mais c’est le 100 % seigle qui accompagne avec bonheur les nombreux plateaux de fruits de mer consommés aux alentours », indique Jean-Paul Martin. Depuis peu, l’artisan travaille sur les semences paysannes et des pains sans gluten, une demande de certains médecins pour leurs patients.

Galette au beurre

Le rayon viennoiserie, quant à lui, reste sur des classiques fabriqués au beurre AOC avec comme spécialité la galette au beurre, une grosse pièce de pâte à croissant toute en longueur qui se consomme en parts au petit déjeuner.

« Sur la pâtisserie, nous travaillons avec les saisons. En semaine sur de la pâtisserie boulangère, comme les bons flans au lait de ferme, les pâtes à choux, les tartelettes et les millefeuilles. Ce qui accompagne bien les formules de snacking et les sandwichs ou les tartes salées qui se dégustent sur des tables extérieures, avec vue sur le port. Le week-end, nous sommes sur des gâteaux plus élaborés en restant sur des prix raisonnables, comme les macarons fruits rouges, les éclairs fraise-pistache, ou les entremets en cadre à la coupe », détaille le boulanger.

À 64 ans, Jean-Paul Martin a bien compris que son métier se doit d’évoluer au rythme des changements d’habitudes des consommateurs. Formation, environnement, bien être et productions locales, autant de problématiques au centre de son engagement syndical comme président du Syndicat Patronal de la Boulangerie-Pâtisserie de la Seine Maritime et trésorier confédéral. « La génération d’aujourd’hui doit mesurer la richesse de l’héritage laissé par les anciens. Il doit être préservé et surtout ne pas tomber dans l’oubli », insiste Jean-Paul Martin, qui est également président du conseil d’administration de l’INBP.