Les Nouvelles de la Boulangerie

Mieux connaître les arômes

Produits non destinés à être consommés en l’état, on les ajoute aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût, ou modifier ceux-ci. Rappelons que le goût est l’ensemble des perceptions, trigéminale, gustative et olfactive. Nos nez, bouche, yeux, langue, fosse nasale disposent ainsi de récepteurs qui identifient le glacial, le brûlant, le piquant, l’astringent, le pétillant, la texture, ainsi que les cinq saveurs de base et nous renseignent avant de mettre l’aliment en bouche et après mastication. En savoir plus sur les arômes par les formateurs pâtissiers INBP.

Présentation et réglementation

Les arômes sont toujours constitués de deux parties. La base sert de support pour permettre de dissoudre, diluer ou disperser l’arôme (exemple certains additifs comme le E 901-Cire d’abeille, des ingrédients comme l’eau, l’alcool). La partie aromatisante est issue ou constituée des catégories suivantes : préparations aromatisantes faites de mélanges de molécules  (exemple extrait de vanille), substances aromatisantes à savoir des molécules isolées comme le menthol, arôme de fumée, arômes obtenus par traitements thermiques, précurseurs d’arômes qui apportent le goût pendant la transformation du produit, enfin d’autres arômes non répertoriés dans les catégories précédentes.

On distingue 4 dénominations. Prenons l’exemple du citron :

– Arôme naturel de citron ou arôme naturel citron : au moins 95% de la partie aromatisante de l’arôme doivent provenir du produit (ex. limonène, extrait de citron) et au plus 5% peuvent apporter une note spécifique, par exemple une note de fraîcheur avec de l’huile essentielle de basilic ;

– Arôme naturel de citron avec autres arômes naturels : une part (moins de 95%) de la partie aromatisante doit provenir du produit et le reste d’autres matières premières, par exemple de l’extrait de pamplemousse ;

– Arôme naturel : sans autre précision, cettedénomination est réservée aux arômes naturels dont l’origine de la partie aromatisante ne correspond pas à la flaveur perçue. Un arôme flaveur de citron – notre exemple – aura sa partie aromatisante issue d’autres fruits qui possèdent des molécules identiques (ex : le limonène présent dans le citron l’est aussi dans la rose, la sauge). Un arôme peut être qualifié de « naturel » si sa partie aromatisante est composée exclusivement de préparations aromatisantes et substances aromatisantes naturelles ;

– Arôme ou arôme citron : dans ce cas, la partie aromatisante est composée d’ingrédients naturels ou synthétiques issus de différentes matières premières. A noter que le terme « arôme artificiel » n’existe pas dans la réglementation.

La bonne dose

Il est important de respecter le dosage préconisé par le fabricant car à forte dose certains arômes peuvent s’avérer toxiques. La législation impose des doses à ne pas dépasser.

Comme tout produit naturel, les arômes sont sensibles. Il faut respecter les conditions de conservation du fournisseur ainsi que sa D.L.U.O (Date limite d’utilisation optimale) inscrite sur son emballage.

Le dosage d’un arôme dépendra également du milieu dans lequel il est incorporé. On augmentera le dosage pour un mélange avec des matières grasses car celles-ci emprisonnent les molécules aromatiques, a contrario un alcool libérera rapidement ses arômes.

On le dosera aussi en fonction du process que subira le produit. On en mettra plus pour compenser la perte aromatique due à une cuisson. A contrario, l’arôme d’un sorbet sera conservé et intensifié par le froid lors de sa libération en bouche.

Enfin, on dose en fonction de l’intensité de l’arôme. Un arôme de menthe sera moins dosé qu’un arôme de fraise.

Les bonnes pratiques

La vente de produits emballés impose de mentionner la dénomination de l’arôme utilisé ainsi que la présence éventuelle d’allergènes dans celui-ci.

Concernant le BIO, on peut utiliser des arômes biologiques ou des non biologiques (mais seuls les « Arômes naturels de » sont autorisés, ce qui inclut les extraits). Les arômes sont considérés comme des ingrédients d’origine agricole et donc pris en compte dans le calcul du pourcentage bio de la denrée alimentaire. La règle du « Minimum 95% Bio » s’applique aussi aux arômes.

Attention, on ne peut pas ajouter des arômes dans tous les produits alimentaires. Par exemple, pour le chocolat, tous les arômes sont autorisés sauf ceux qui imitent la saveur du chocolat/cacao ou la matière grasse lactique.