Les Nouvelles de la Boulangerie

Miser sur les farines spéciales pour se différencier

On le constate depuis plusieurs années, l’évolution des pains consommés se dirige vers des produits plus sains et naturels. Pour cela, les farines commercialisées suivent la tendance en étant plus saines et nutritives. Les consommateurs veulent plus de naturalité, plus de sécurité alimentaire, des produits qui leur racontent une histoire. Les boulangers sont donc en recherche de farines qui correspondent à ces besoins. Pour cela, les meuniers ont développé des gammes de farines Premium qui sont dans l’air du temps. Ils sont à même de proposer des farines biologiques ou d’agriculture raisonnée parfois labellisée. Les farines issues de céréales anciennes, de filière locale parfois, enfin des mélanges de graines complètent l’offre. Le tout sans produits de corrections. Ainsi, le  savoir-faire de chaque acteur de la filière apporte sa pierre à l’édifice et valorise le produit final. Voici quelques pistes de réflexion proposée par les formateurs boulangers INBP.

Culture, stockage et mouture

La technique culturale aura une forte incidence sur la qualité de la farine. En effet sur du bio, l’apport azoté sera en général moindre que sur du conventionnel, donc les farines biologiques auront tendance à être moins riches en gluten. Celles-ci toléreront moins les longs pétrissages et les apports de matières premières autres. Si vous voulez fabriquer des produits riches en beurre et/ou en sucre, il est conseillé d’utiliser des farines biologiques issues de blés biologiques de force ou de renforcer la recette avec du gluten biologique.

Le travail de l’organisme stockeur consiste à faire des mélanges de blés pour avoir plus de régularité. Celui du meunier est de proposer des farines régulières et de bonne qualité boulangère. Pour cela, l’approvisionnement de différentes sources et le brassage de différents lots de blés favoriseront la qualité (maquette blé) et la régularité de la farine obtenue.

Pour des cultures plus marginales – autres céréales bio, variétés anciennes, blés locaux – il sera plus difficile d’avoir une régularité de farine sur l’année ou même d’une moisson sur l’autre. Il est conseillé d’utiliser ces farines avec un peu de plancher et de ne surtout pas travailler par habitude car à chaque lot de farine, il faudra adapter son travail. C’est là, l’essence même de notre métier.

La mouture sur meule de pierre comparativement à celle sur cylindre donnera des farines plus sèches avec plus d’amidons endommagés et un type rarement inférieur au T80. Ces farines auront un fort taux d’hydratation et une prise de coloration plus rapide au four.

Panification

En optant pour des farines de types 80, 110 et 150 pour le blé, 130 et 170 pour le seigle, vous offrirez plusieurs avantages nutritionnels. En effet, les enveloppes présentes apportent des fibres (cf la baguette alto) qui facilitent le transit intestinal et diminuent l’index glycémique. La satiété est également améliorée. La plus ou moins grande richesse minérale doit être assimilable en libérant l’acide phytique. La solution est naturelle et passe par des longs temps de fermentation afin d’abaisser l’acidité présente. Une panification avec un apport de levain remplira pleinement ce rôle. Même raisonnement pour les graines ajoutées, vous pouvez également les tremper dans un levain liquide le temps du rafraîchi par exemple. Bien entendu, il conviendra de mettre une portion d’eau supplémentaire car celles-ci absorberont une partie de l’eau du rafraîchi, d’autant plus si elles ont été torréfiées au préalable.

Les farines de tradition sans correction enzymatique sont de plus en plus demandées. Cela risque d’engendrer une incidence sur la vitesse de fermentation et la coloration au four. Le savoir-faire du meunier dans l’élaboration de sa maquette blé prend encore plus d’importance. Un travail en pointage retardé permettra aux enzymes naturellement présentes d’agir durant ce temps de repos, de dégrader l’amidon présent en sucres plus simples afin d’obtenir une belle coloration de croûte.

Les farines cultivées localement ou de blés anciens comme les blés de population, le rouge de Bordeaux, le barbu du Roussillon sont très en vogue. Ce sont encore des cultures marginales et éparses qui donneront donc des lots de farine assez irréguliers. Le savoir-faire du boulanger aura toute son importance. L’ajustement de l’hydratation permettra d’avoir une consistance et un niveau de force idéals. Il est fortement conseillé de ne pas trop pétrir car le relâchement peut arriver rapidement. Le comportement de la pâte durant le pointage est souvent variable et doit faire l’objet d’une surveillance accrue afin de savoir s’il faut donner un rabat ou non. On veille aussi à la gestion de la force transmise lors des manipulations, ainsi qu’au comportement des pâtons pendant la pousse. L’excès de pousse n’est pas synonyme de bonne réaction au four. Une température de four un peu plus vive en début de cuisson favorise la réaction de la pâte et apporte une belle coloration. Pensez à réduire celle-ci en fin de cuisson afin d’épaissir la croûte et augmenter la conservation.

Évidemment, pour ce type de panification, la philosophie est de travailler avec un minimum de ferments (levain et ou levure).

Pour les consommateurs qui digèrent moins bien le gluten, l’alternative est de proposer des céréales plus pauvres en gluten comme l’engrain ou le seigle. La panification de ces farines ne supportera pas un long pétrissage, ni un trop long pointage au risque d’avoir de la porosité de pâte. Tout apport de préfermentation améliore la tenue en renforçant le réseau de gluten par son acidité. L’apprêt en moule ou en barquette peut être judicieux pour gagner en tolérance à l’enfournement. De plus, cela peut faciliter le tranchage de ces pains moins développés. Bien entendu, un aspect rustique va de pair avec ce type de produit : surface farinée, lamage ou encore un trait d’huile pour obtenir un éclatement au four.

Côté vente

L’emploi de ces farines permet une argumentation commerciale et une différenciation en boutique, contrairement aux farines plus conventionnelles que l’on retrouve chez la concurrence, artisans et GMS. En effet, les consommateurs sensibles aux fabrications locales privilégient l’économie locale et sont généralement soucieux d’avoir un bilan carbone moindre. La préservation de la biodiversité est aussi au cœur de leurs sujets de préoccupation ainsi que leur sécurité alimentaire pour leurs proches et eux-mêmes.

Étant conscients de tous ces éléments, il est dans votre intérêt d’organiser vos animations commerciales autour de ces sujets. En faisant venir les différents acteurs de la filière lors de celles-ci, non seulement vous renforcerez les liens avec eux, mais en plus, votre clientèle sera sensible à leur présence et leur discours.