Les Nouvelles de la Boulangerie

Moulins Bourseau, la meunerie de tradition au service des artisans

Au moulin de Nozay, les frères Bourseau font vivre une tradition française séculaire, celle des entreprises de meunerie familiales, adeptes de la boulangerie artisanale. Leur gamme de farines Bagatelle, distinguée par le Label Rouge, offre aux boulangers des produits de qualité supérieure, bien adaptés au pain de tradition et à la viennoiserie.

« Notre conception de la boulangerie artisanale restera toujours le 100% fait maison et l’artisan qui reste maître de ses choix » insiste Christophe Bourseau, en charge de la partie commerciale au moulin de Nozay (44). « Face à la concurrence des boulangeries d’enseignes et à leurs produits en promotion, l’avenir de la boulangerie artisanale, passe selon nous par une offre de qualité, aux gammes courtes, respectant les saisons : les gâteaux de voyage, la tarterie, la viennoiserie et le pain de tradition bien sûr ! ».

Les boulangers indépendants, les frères Bourseau les connaissent bien. Ils en comptent 270 parmi leurs clients, installés dans un rayon de 300 km autour du moulin, de Perros-Guirec à Bordeaux (1).

Tous des artisans exigeants qui achètent bon an mal an près de la moitié du volume de farine fabriqué au moulin (2). Pourtant cette année, une météo capricieuse est venue compliquer la donne pour le secteur de la meunerie, mais à Nozay on reste optimiste. « En ce qui concerne le blé conventionnel, nous sommes assez préservés dans notre région Pays de Loire et Poitou-Charentes. Il n’y aura pas de problèmes de volumes et la qualité est très correcte pour cette récolte. En revanche, pour les meuniers qui travaillent avec du blé bio 100% français, il va nous manquer 25 à 30% des volumes habituels. Ce qui nous condamne à travailler exceptionnellement cette année, avec des blés importés de l’Union Européenne » assure Franck Bourseau, en charge de la production au moulin.

Outre les farines T55 et T65 pour le pain courant, la gamme de produits des moulins Bourseau est articulée autour des farines « Bagatelle Label Rouge » réalisées à base de blés CRC (Culture Raisonnée Certifiée) : T65 pour le pain de tradition, T45 pour la viennoiserie et la pâtisserie, la farine de meule T80 pour les pains de masse (labellisée l’année dernière). « Nous proposons aussi des farines biologiques de blé, de seigle, de sarrasin, de petit et grand épeautre. Elles peuvent être utilisées pures ou mélangées, au gré des envies des artisans boulangers et des demandes des clients » ajoute le directeur technique. Le moulin Bourseau c’est aussi un fournil d’essais animé par 2 boulangers formateurs, utilisé comme laboratoire d’idées et d’innovation. Pains d’été, pains d’automne ou d’hiver, autant de recettes auxquelles on peut rajouter des éléments au gré des saisons. À proximité du site principal, on trouve également un magasin d’application, la « Boulangerie de mon Père » où les équipes de vente peuvent venir se former aux dernières tendances en vogue dans la boulangerie. En 2017, les deux frères ont déjà de nouveaux projets, comme celui d’installer une cuisine professionnelle destinée à dispenser des formations au snacking pour les artisans boulangers.

(1) Des livraisons assurées par les chauffeurs du moulin. Au delà, c’est la plateforme logistique d’un transporteur qui prend le relais.

(2) L’autre partie étant réservée aux fabricants de biscuits, de crêpes ou de pâtes à pizza.

Une passion intacte depuis 1825

Fondée en 1825, la minoterie Bourseau de Nozay (44) est rachetée en 1973 par Bernard Bourseau, le père des actuels dirigeants, Christophe et Franck Bourseau. Aujourd’hui entièrement modernisé, le moulin compte 47 salariés, pour un chiffre d’affaires annuel de 12,3 millions d’euros. 27 000 tonnes de céréales sont écrasées chaque année sur les 2 sites de production que compte l’entreprise. Le moulin à cylindres de Nozay est réservé à la fabrication de farines conventionnelles et à celles issues de la filière CRC (le Blé de nos Campagnes pour moitié), comme la fameuse farine « Bagatelle » Label Rouge. À deux pas de là, se trouve un authentique moulin à meules de pierre où sont fabriquées les farines de meules pour les gammes « L’Avant CRC », « L’Avant bio » et les farines de blé noir, exclusivement réservées à la boulangerie artisanale. Le petit moulin à cylindres de St-Omer de Blain situé à 25 km du site principal est quant à lui dédié aux autres farines de céréales issues de la culture biologique : blé bio (1500 t), seigle (180 t), grand épeautre (150 t), petit épeautre (25 t) et sarrasin (minoteriebourseau.com).

Pour Christophe Bourseau, le responsable commercial du moulin, les deux produits phare de la boulangerie artisanale restent la baguette de tradition et le croissant

Franck Bourseau regrette que les industriels se soient emparés du marché du bio au détriment des artisans

Le moulin Bourseau fondé en 1825 compte aujourd’hui 3 sites de production, dont un moulin à meules de pierre

Une boulangerie d’application sert à la formation des équipes de vente des boulangeries